glosario

Abadejo:
Pez comestible acamtopterigio del mar. De la familia de los serránidos.

Abaisse:
Una hoja de pasta del espesor que una quiera, extendiéndola con el rodillo, y de diferentes formas.

Abarquillar:
Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración.

Abrótano:
Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy finas y blanquecinas que crece espontáneamente en algunas regiones de España y se cultiva en jardines por su olor penetrante.
Usado en medicina natural.

Acahual:
Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.

Acaramelar:
Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, puding, etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo.

Acebuche:
Olivo silvestre.

Acebuchina:
Fruto del acebuche.

Acedera:
Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor ácido se debe a la presencia de ácido axálico. (Familia de las poligonáceas). Sal de acederas, oxalato de potasio.

Aceitar:
Untar con aceite.

Aceite virgen:
Aceite procedente de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios mecánicos. Las principales fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol, cacahuete, colza, coco, copra y palma.

Aceite:
Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y animales, por una mezcla de glicerinas.

Aceituna:
Fruto del olivo. Aceituna negra: oliva recolectada madura y conservada en aceite o salmuera. Aceituna sevillana: nombre genérico de un aderezo especial de las aceitunas destinadas al consumo directo que se aplica a diversas variedades elaboradas en las provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cádiz y Córdoba.

Acelga:
Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y sus pecíolos aplanados.

Acerola:
Fruto del acerolo, parecido a una pequeña cereza amarilla.

Acerolo:
Árbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos ( familia de las rosáceas).

Acético:
Dícese del ácido CH63 CO2H, que da al vinagre su sabor característico, y de los derivados de él. Fermentación acética, fermentación bacteriana que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre.

Acetilcoenzima:
Coencima que desempeña una función capital en el metabolismo de los alimentos y las reservas en los animales y en el hombre.

Achicharrar:
Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado.

Achicoria:
Planta herbácea de la familia de las compuestas, cuyas hojas se consumen como ensalada. Raíz torrefacta de una variedad de achicoria que se mezcla con el café.

Acidelar:
Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.

Acidular:
Dar un sabor ácido a los alimentos.

Acondicionar:
Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

Acuicultura:
Arte de la cría de animales y plantas acuáticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los vegetales acuáticos. Este control se ejerce tanto sobre las especies como sobre los medios de cría o de cultivo. Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuicultura se orientan hacia un mejor conocimiento de los ecosistemas acuáticos y de las diferentes especies; obtención, en condiciones reproducibles, de estadios jóvenes, larvas o alevines.

Aditivo:
Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatización o textura.

Adobar:
Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos.

Adobo:
Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar otros manjares.

Afiladora:
Máquina para afilar herramientas. (Cuchillos, cuchillas, tijeras, etc.)

Afrodisiaco/a:
Dícese de ciertas sustancias ( alimentos) que excitan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisiacos.

Agalla/s:
Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la cabeza de las aves correspondientes a las sienes. Excrecencia producida en los vegetales bajo la influencia de determinados parásitos (insectos, hongos).

Agarrador:
Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas, sartenes, etc.)

Agave:
Planta de gran tamaño y hojas carnosas, que florece una sola vez, con un bohordo de hasta 10 metros de altura. Existen diversas especies aptas para el aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequén, maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia, un aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen otras especies con las que se fabrica el aguardiente (mezcal, tequila). Familia de las amarilidáceas.

Agridulce:
Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsa que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma.

Agripalma:
Planta de flores rosadas cultivada antiguamente por atribuirle propiedades para curar la rabia.

Aguacate:
Árbol originario de América, cultivado por su fruto, de pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas, salsas y sopas.

Aguachento/a:
Dícese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo.

Aguapé:
Planta acuática de tallo esponjoso y blando y flor pequeña, cuyas hojas se usan contra la insolación.

Aguapié:
Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.

Aguardiente:
Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras sustancias.

Aguaturma:
Planta de origen americano, cultivada por sus tubérculos alimenticios que recuerdan la patata. Raíz de esta planta. Familia de las compuestas.

Aguay:
Árbol de tronco recto y elevado, hojas estrechas y fruto del tamaño de un higo, muy dulce. Familia de las apocináceas.

Aguja de mar:
Pez marino de cuerpo muy largo y delgado y hocico tubular. Longitud máxima en las costas europeas 50 cm. Familia de los singnátidos.

Ahuevar:
Dar limpidez a los vinos con claras de huevo.

Ahumado:
Dícese de un alimento que ha sido sometido a un proceso de exposición al humo.

Ahumar:
Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc.

Aiguillettes:
Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de ave cocida, etc.

Ají:
Planta solanácea de América meridional. Frutos de esta planta.

Ajiaceite, ajoaceite:
Allioli: Dícese de la salsa hecha con ajo machacado y aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin huevo y mucho ajo.

Ajilimójili o ajilimoje:
Salsa o pebre para los guisados. Agregados o adherentes de una cosa, acompañamiento de una comida.

Ajipuerro:
Puerro silvestre.

Ajiseco:
Dícese del pimiento o ají colorado, desecado al sol y poco picante.

Ajo:
Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor característico, se utiliza como condimento.

Ajonjolí:
Planta anual, gamopétala, cultivada desde muy antiguo en Asia tropical por sus semillas que proporcionan hasta un 50 % de aceite. Semilla de esta planta. Muy usada en gastronomía.

Ajote:
Judía verde.

Alambique:
Aparato para destilar.

Alanina:
Aminoácido común en las proteínas constituyentes de los seres vivos.

Albaricoque:
Fruto de albaricoquero, de hueso liso y piel y carne amarillas. Albaricoquero.

Albarillo:
Variedad de albaricoques cuyo fruto tiene la piel y la carne casi blancas. Fruto de ese árbol.

Albariño:
Vinos albariños, ciertos vinos de Galicia, especialmente los de Albo (Lugo), poco alcohólicos, ácidos y muy ligeros.

Albérchigo:
Especie de melocotón o albaricoque de carne blanca, ligeramente ácida, adherida al hueso:

Alberchiguero:
Arbol cuyo fruto es el albérchigo.

Alboronía:
Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento.

Albumen:
Solución acuosa de albúminas que rodea la yema de huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve el embrión de ciertas semillas.
La naturaleza de las reservas de albumen es variable: Las más comunes son granos de almidón (cereales, ricino, girasol), y más raramente, proteínas y derivados nitrogenados (café). La alimentación humana saca gran provecho del albumen.

Albúmina:
Sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo, el plasma, la leche, etc..

Albuminoide:
Proteína natural sencilla, insoluble en agua y en disoluciones diluidas de ácidos, bases y sales.

Alburno:
Pez de agua dulce, de dorso verde metálico y vientre plateado. Abundante en los lagos alpinos. Longitud máxima 15 cm., de la familia de los ciprínidos.

Alcachofa:
Hortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona antes de abrirse, un receptáculo (fondo) que, al igual que las brácteas (hojas) es comestible. Familia de las compuestas, género Cynara.

Alcachofera:
Hortaliza, alcachofa.

Alcaparra:
Arbusto espinoso mediterráneo, cuyos botones florales se comen confitados en vinagre o en salmuera. Género Capparis; Familia caparidáceas. Botón de la flor de esta planta.

Alcaucí o Alcaucil:
Alcachofa silvestre.

Alcohol:
Líquido obtenido por la destilación de vino y de otros zumos fermentados.

Aleche o Alache:
Boquerón, pez.

Alharma:
Planta de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se comen tostadas. Familia de las rutáceas.

Aliáceo:
Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.

Almeja de río:
Molusco lamibranquio de agua dulce, comestible. Familia de los unínodos.

Almeja:
Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de la península ibérica, en los lugares arenosas. Familia veníridos.

Almendra garrapiñada:
Dulce que consiste en una almendra recubierta de azúcar fundido y canela.

Almendra:
Semilla comestible del almendro, rica en sustancias grasas y en glúcidos. De ella se saca la leche de almendra, el turrón, y aceite de almendra, Muy útil en cocina y para comer. El halado de almendra es un helado típico de los países mediterráneos.

Almidón:
Sustancia orgánica que constituye la sustancia de reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubérculos de patatas, etc.).

Ambigú:
Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese menester.

Anchoveta:
Especie de sardina que se pesca en abundancia en las costas del PERÚ.

Anticucho:
Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado en una caña o palo.

Añal:
Dícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año cumplido.

Apio:
Planta hortense de la que se consumen las puntas y las raíces. Familia de las unbelíferas, género Apium.

Appareil:
Preparación compuesta de uno o varios elementos y de cualquier naturaleza. Mezcla o preparación de un plato cualquiera.

Apuntillar:
Rematar el toro con la puntilla.

Aquenio:
Fruto seco indehiscente, con una sola semilla (bellota, avellana). En el caso del ranúnculo y la clemátide, varios quenios yuxtapuestos constituyen el fruto o poliaquenio.

Arándano:
Arbusto de hojas caducas y fruto comestible en forma de baya de color negro. Familia ercáceas, género Vaccinium. Fruto de ese arbusto.

Arepa:
Pan de maíz amasado con huevos y manteca.

Argo:
Ave parecida al faisán que vive en la India y Malaca.

Aromates:
Hierbas aromáticas, plantas o raíces. cuando se emplea el término hierbas aromáticas sin nombrar las clases se refiere a hacer un ramillete compuesto por tomillo, laurel, apio, perejil, zanahoria, puerro, cebolla, etc.

Aromatizar:
Dices de la incorporación de ciertas hierbas, esencias o licores a los alimentos.

Arrope:
Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele añadirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la miel con alguna sustancia medicinal.

Arroz:
Cramínea cultivada en terrenos húmedos y cálidos. Es un excelente alimento. Grano de esta planta.
Agua de arroz: bebida astringente que se obtienen haciendo cocer arroz en agua.

Artesa:
Recipiente en forma de pirámide invertida, para amasar el pan.

Arveja o Arvejera:
Planta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 dm., flores de color violeta o blanquecino.

Asado:
Carne asada.

Asador:
Utensilio de cocina o aparato mecánico para asar.

Asadura:
Conjunto de las entrañas comestibles de un animal.

Asar:
Preparar un manjar por la acción directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar.

Atún:
Pez marino, excelente nadador, que efectúa migraciones en el Mediterráneo y en el Atlántico, muy apreciado por su carne.

Avellana:
Fruto comestible del avellano, que contiene una semilla rica en aceite.

Avena:
Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se utilizan para la alimentación. Fruto de esta planta.

Avestruz:
Ave de gran tamaño, que vive en las estepas y desiertos africanos, con alas pequeñas. Actualmente se crían en granjas par la utilización de su carne y sus plumas.

Azafrán:
Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta planta o polvo preparado con ellos, utilizado como condimento.

Azúcar:
Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Azúcar cande o candi: Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.
Azúcar lustre: El molido y pasado por un cedazo.
Azúcar moreno o negro: El de color oscuro, más dulce que el blanco.

Azucarillo:
Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limón.

Azumbre:
Antigua medida de capacidad para líquidos, empleada en Castilla. Equivale a 2,016 litros.



Bacalao:
Pez marino, que alcanza 1,50 metros de longitud. El bacalao vive en los mares Árticos, sobre todo en Terranova e Islandia, donde se pesca en verano, apartir del mes de mayo. Su carne se consume fresca, salada o cruda. De su hígado se obtiene un aceite que se usa como reconstituyente.

Bacon:
Tocino magro de cerdo ahumado.

Banano o Banana:
Planta de hojas largas de hasta 2 metros y enteras que se cultiva en las regiones cálidas, cuyos frutos se presentas agrupados en racimos. Fruto de esta planta. La banana es una baya blanda y carnosa, que se consume como fruta fresca. Se utiliza en muchos postres.

Bandeja:
Pieza plana con algo de borde para servir, llevar o poner las cosas.

Bandujo:
Tripa grande de cerdo, carnero o vaca rellena de carne.

Banquete:
Comida a la que concurren muchas personas, para agasajar a alguien o para celebrar algún suceso. Comida espléndida.

Barbacoa:
Parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado. Alimento asado de esta forma.

Barder (bardar):
Envolver en una tajada fina de tocino gordo carne pescado, aves, etc.

Barquillo:
Hoja delgada de pasta de harina sin levadura, azúcar y alguna esencia, a la que se da forma convexa de canuto.

Batata:
Planta de tallo rastrero, cultivada por sus tubérculos comestibles. Raíz de esta planta Sinónimos de boniato y moniato.

Batido:
Bebida refrescante no alcohólica, hecha principalmente a base de leche y frutas, todo ello mezclado por medio de una batidora.

Batidor:
Instrumento para batir.

Batidora:
Aparato electrodoméstico destinado a mezclar productos alimenticios.

Bavate:
Es la parte delgada de una silla de cordero o de ternera la cual se en vuelve el solomillo o riñón para protegerlos de la acción directa del fuego.

Baya:
Nombre genérico que se da a los frutos carnosos con semillas (uva, grosella, melón, etc.).

Becada:
Ave caradriforme de pico largo, delgado y flexible.

Becerro/a:
Toro o vaca que no ha cumplido 3 años.

Bellota:
Fruto de la encina, roble y de otros árboles.

Berberecho:
Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena de las playas.

Berenjena:
Planta de tallo peloso o espinoso, cuyo fruto, oval o alargado, es comestible. Fruto de esta planta.

Bergamota:
Variedad de lima, muy aromática de cuyo froto se extrae una esencia que se emplea en perfumería. Variedad de pera muy jugosa y aromática.

Berro:
Planta herbácea de la familia crucíferas, que se cultiva en berrizales y es apreciada por sus partes verdes, comestibles.

Berza:
Col.

Betarraga o Betarrata:
Remolacha.

Beurre-manie
Manteca, mantequilla o margarina y harina mezclada en crudo. Se usa para ligar ciertos preparados.

Bingarrote:
Aguardiente que se elabora en México destilando el binguí.

Binguí:
Bebida mexicana fermentada que se elabora del tronco del manguey.

Biscuit:
Bizcocho. Biscuit glacé: bizcocho helado.

Bíter o Bitter:
Licor amargo obtenido por la infusión de diversas plantas.

Bizcocho:
Pan sin levadura que se cuece dos veces para que se conserve mucho tiempo. Masa compuesta de harina, huevos y azúcar, que se emplea en pastelería.

Blanquear, blanchir:
Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo para ablandar o sacar el ácido de una legumbre.

Bledo:
Planta comestible de tallo rastrero, hojas de color verde oscuro y flores rojas, muy pequeñas y en racimos auxiliares. Familia de las quenopodiáceas.

Bocadillo:
Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos rebanadas de pan, relleno de alimentos.
Dulce de coco o boniato.

Bofe:
Pulmón de los animales.

Boga:
Pez comestible de cuerpo fusiforme con cabeza desarrollada y ojos grandes.

Bogavante:
Crustáceo marino, cuyo cuerpo puede alcanzar los 50 cm. de longitud, de color azul veteado de amarillo y provisto de pinzas. Es comestible, muy apreciado, y se pesca en los fondos rocosos, de 15 a 50 metros de profundidad.

Bol:
Taza grande sin asas, Ponchera.

Bolado:
Azucarillo.

Bollo:
Panecillo de harina amasada con huevos, leche, etc.

Bolo:
Bolo alimenticio, masa formada por alimentos, correspondiente a una degustación.

Bombón:
Especie de confite, generalmente de chocolate, que puede contener en su interior licor o crema.

Boniato:
Sinónimo de batata.

Bonito:
Pez comestible, azul negro en la región superior y plateado en la inferior.

Boquerón:
Pez de cuerpo comprimido lateralmente y cubierto de grandes escamas caducas, que vive en los bancos más o menos grandes en el Mediterráneo y en el Atlántico a unos 100 metros de profundidad. Preparado con salmuera que se conoce con el nombre de anchoas.

Boquilla:
Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc.

Borbotear o Borbotar:
Manar o hervir un líquido impetuosamente o haciendo ruido.

Borgoña:
Vino de los viñedos de Borgoña.

Borra:
Poso que forman el café, aceite, tinta, etc

Borracho:
Bizcocho empapado de licor.

Borrego:
Cordero de uno o dos años.

Borro:
Cordero que pasa de un año y no llega a dos.

Bouquet:
Aroma de ciertos vinos. Ramito de hierbas aromáticas que se usa para cocinar.

Bramante:
Cordel muy fino hecho de cáñamo, que se utiliza en cocina para atar las carnes u otros alimentos.

Brasa:
Ascua, trozo incandescente de leña, carbón o cualquier materia combustible.

Brasear, braiser:
Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indicado y mojado según la receta correspondiente.

Brasear:
Cocer entre brasas. Dorar algo en una paellera o sartén, con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas de carne que se van a asar enteras al horno o para cocerlas en su jugo o con poco caldo.
Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indicado y mojado según fórmula.

Brebaje:
Bebida, especialmente la de aspecto o sabor desagradable.

Breca:
Pez marino de unos 60 cm. de longitud, de carne muy apreciada.

Brécol:
Variedad de col común, cuyas hojas, de color mas oscuro, son más recortadas que las de ésta y no se apiñan. Muy parecida a la coliflor, pero la piña es de color verde.

Brema:
Pez de agua dulce, de cuerpo alargado y plano, comestible, con grandes escamas. Puede llegar a medir 50 cm. de longitud.

Bresca:
Panel de miel.

Breva:
Primer fruto que anualmente da la higuera breval.

Brie:
Queso de pasta blanda fermentada fabricado con leche de vaca.

Briñón:
Variedad de melocotón.

Brioche:
Bollo hecho con harina, levadura, mantequilla y huevos.

Brocheta o broqueta:
Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne, pescado o verduras, para asarlas.

Brótola:
Pez marino de la familia gádidos. Comestible.

Brunoise
Legumbres cortadas en dados muy pequeños.

Brut:
Dícese del champaña muy seco.

Buey:
Toro castrado.

Bufet:
Aparador, mueble de comedor para guardar los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. Para que los comensales se sirvan.

Burdeos:
Vino producido en los viñedos del bordeleis.

Burgado:
Caracol terrestre comestible, de unos dos cm.

Burgos (Queso):
Queso blando que se elabora con leche de oveja, en moldes de mimbre en la provincia de Burgos.

Butifarra:
Embutido de carne de cerdo que se elabora principalmente en Cataluña, Baleares y Valencia.

Butirina:
Materia grasa contenida en la mantequilla.


Caballa:
Pez marino de carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transversales negras, que se acerca a la costa en primavera y en verano y es objeto de pesca industrial para la industria conservera.

Cabra:
Rumiante de cuernos arqueados hacia atrás, del que existen numerosas raza salvajes y domésticas, buenas trepadoras y saltadoras.

Cabracho:
Pez del Atlántico oriental y del Mediterráneo, de cuerpo cubierto de escamas cicloideas, cabeza gruesa erizada de espinas y boca ancha.

Cabrales:
Queso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra mezcladas.

Cabrilla:
Pez de unos dos dm, de boca grande con muchos dientes, color moreno claro con diez bandas oscuras transversales en los lados del tronco y la cola mellada. Familia serránidos.

Cabrito:
Cría de la cabra muy apreciado por los gourmets.

Cacalote:
Rosetas de maíz.

Cacao:
Árbol de la familia esterculiáceas, originario de América del sur y cultivado para la producción de la semilla. Semilla de esta planta, de la que se extraen materias primas grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo soluble extraído de la semilla, utilizado como alimento.

Cachumba:
Planta propia de Filipinas donde se emplea en vez de azafrán.

Café:
Semillas contenidas a pares en el fruto de ese arbusto, que poseen un alcaloide y un principio aromático. Infusión hecha con estas semillas tostadas.

Calabacín:
Calabaza pequeñita, comestible, cilíndrica, de corteza verde y carne blanca.

Calabaza:
Fruto de la calabacera. Muy variado en su forma, tamaño y color y con multitud de semillas. Puede superar los 70 Kilos de peso, según la variedad.

Calabazote:
Dulce de calabaza.

Calamar:
Molusco de concha interna, comestible, con cuerpo fusiforme dotado de un par de aletas caudales de forma triangular y 10 brazos tentaculares provistos de ventosas.

Caldo corto
Fondo de verdura para hervir los pescados.

Caldo:
Alimento líquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado, etc. Cualquiera de los jugos vegetales destinados a la alimentación, como el vino, aceite, sidra, etc.

Calienta platos:
Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio.

Caloría:
Unidad de medida de las cantidades de calor. El valor energético de los alimentos suele expresarse en Kilo calorías o calorías grandes (que valen de lo normal 1000 calorías). La ración alimentaria normal de un adulto de 65 Kg. de peso es de 2500 kilocalorías por día. Ver tabla de calorías.

Cámbaro:
Denominación de diversas especies comestibles, con fuertes pinzas en el primer par de patas.

Camembert:
Queso de pasta blanda, fabricado con leche de vaca, principalmente en Normandía.

Caminantes:
Pies de cerdo guisados o para guisar.

Camote:
Batata.

Cancha:
Maíz o habas tostadas.

Cande o Candi:
Azúcar cande o candí, azúcar purificado y cristalizado.

Canela:
Corteza de diversas plantas aromáticas, especialmente del canelo. Condimento utilizado en cocina para condimentar dulces y otros manjares.

Canguro:
Mamífero australiano del orden de los marsupiales. Se está introduciendo el uso de su carne en alimentación.

Capón:
Pollo castrado que se ceba para comerlo.

Caqui o Palo santo:
Planta arbórea originaria del Japón de hoja caduca y frutos en baya, rojo y comestible. Fruto de este árbol, de pulpa blanda y dulce, que tiene aspecto de un tomate.

Caracol:
Molusco gasterópodo pulmonado, provisto de concha, univalva y espiral, capaz de albergar todo el cuerpo del animal.

Caracola:
Caracol marino.

Caramelizar:
Convertir azúcar en caramelo. Bañar en azúcar a punto de caramelo.

Caramelo:
Azúcar fundido y tostado por la acción del fuego. Golosina compuesta de azúcar y un cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo: Grado que alcanza el azúcar al se cocido para la preparación de pasteles y confitería.

Carbonada:
Carne cocida picada y asada en las ascuas o a la parrilla. Guisado compuesto de pedazos de carne, rebanadas de choclos, zapallo, papas y arroz. Plato europeo hecho con filetes de ternera y cocidos con cerveza y cebolla.

Carraspada:
Bebida compuesta de vino aguado o del pie de este vino, con miel y especias.

Casata:
Pastel helado, con frutas variadas, de origen siciliano.

Caseína:
Sustancia proteica que contiene la mayor parte de los prótidos de la leche. Caseína vegetal: Sustancia nitrogenada extraída del gluten.

Casis:
Arbusto parecido al grosellero, de 1 a 2 metros de altura, que produce bayas negras comestibles, con las que se fabrica un licor. Licor fabricado con este fruto. También se usa en pastelería.

Castaña:
Fruto comestible del castaño, rico en almidón.

Caviar:
Huevas aderezadas de esturión.

Cazabe:
Tosta hecha de harina de mandioca.

Cazalla:
Aguardiente anisado, suave, que se toma como aperitivo.

Cazo:
Vasija por lo común semiesférico y con mango largo.

Cazuela:
Vasija redonda, más ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar. Guisado de legumbres, verduras, carnes o pescados.

Cebada:
Planta de la familia gramíneas, con flores en espiga y frutos en cariópside aguzado en los extremos, con un surco longitudinal, de interés industrial u nutritivo. Semilla de esta planta.

Cebiche:
Plato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeños y preparado con adobo de jugo de limón, cebolla picada, sal y ají.

Cebolla:
Hortaliza de bulbo comestible de la familia de las liláceas. Bulbo de esta planta.

Cebolleta:
Planta vivaz de bulbo grande y umbela de flores blancas, cebolla común que, después del invierno, se vuelve a plantar y se come tierna antes de florecer.

Cebollino:
Planta que crece espontáneamente en todo el mundo y que se cultiva por sus hojas huecas y cilíndricas que se emplean como condimento.

Cecial:
Merluza o pescado parecido, secado y curado al aire.

Cecina:
Carne salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo.

Cedazo:
Instrumento formado por un aro y una tela metálica o de cerdas, que sirve para cerner la harina, el suero, etc.

Celicanto:
Pez marino de gran tamaño y muy adiposo, próximo de los antepasados directos de los vertebrados terrestres.

Celofán:
Película transparente de celulosa.

Centeno:
Cereal cultivado en tierras pobres de climas fríos, por su grano y por el forraje. Grano de esta planta, usado en panaderia.

Centollo:
Decápodo marino comestible de gran tamaño, cuerpo oval, espinoso y con las patas muy largas.

Cerdo:
Mamífero doméstico, de cuerpo grueso, patas cortas provistas de cuatro dedos, cabeza grande y hocico cilíndrico, criado por su carne y su cuero. Todas las partes del cuerpo son comestibles, unos trozos se destinan a la charcutería, y otros se consumen frescos. Su grasa, adherida a la piel, se llama tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelo muy duro (cerdas), se utiliza en la fabricación de cepillos.

Cereal:
Planta generalmente de la familia gramíneas, cuyas semillas sirven, sobre todo una vez reducidas a harina, para la alimentación humana y de los animales domésticos.

Cereza:
Fruto comestible del cerezo. La cereza es una drupa de color rojo.

Cermeña:
Fruto del cemeño, especie de pera pequeña, muy aromática y sabrosa.

Cerner:
Separar con el cedazo una materia reducida a polvo de las partes más gruesas, especialmente la harina del salvado, cerner la harina, etc.

Cerveza:
Bebida ligeramente alcohólica, obtenida por la fermentación del azúcar de la cebada germinada bajo la acción de la levadura y perfumada con lúpulo.
La fermentación de la cerveza comporta cinco operaciones principales: 1º. La germinación de la cebada, o malteado: Los granos de cebada se sumergen en agua a una temperatura aproximada de 15º C. durante tres o cuatro días. Después, se extienden los granos mijados de 12 a 15 cm. de espesor en el germinador. Se deja que las raicillas de la cebada se formen y se desarrollen durante 8 ó 10 días. 2º. El secado de la malta, o desecación, seguido de la separación del germen, destinado a eliminar las raicillas. 31. La trituración de la malta, de modo que quede reducida a una harina basta. 4º. La mezcla de la malta con agua caliente. Bajo la acción de las distasas contenidas en la malta, el almidón de ésta se transforma en dextrina y en azúcar, obteniéndose de esta manera el mosto de la cerveza. 5º. La cocción del mosto hasta la ebullición. Durante la ebullición se añaden las flores femeninas de lúpulo. Sobre las brácteas de estas flores se halla una resina amarilla pulverizada, o lupulina, que contribuye a proporcionar a la cerveza su aroma, su sabor y, particularmente, su amargor.

Chabacano:
Variedad de albaricoque.

Chacina o cecina:
Carne de puerco adobada con la cual se suelen hacer embutidos.

Chacolí:
Vino español que se elabora en las regiones húmedas del norte, especialmente en el País Vasco.

Chafar:
Aplastar.

Chala:
Hoja que envuelve la mazorca del maíz, preparada como papel de fumar.

Chalote/a:
Planta hortense parecida a la cebolla que se utiliza como condimento.

Chamagua:
Milpa de maíz que empieza a sazonarse.

Champaña, champán o champagne:
Vino blanco o rosado espumoso, muy apreciado, del tipo que se elabora en la comarca francesa de Champagne.

Champola:
Refresco hecho con pulpa de guanábana, azúcar y agua.

Champurrar, chapurrar:
Mezclar un licor con otro.

Chamuscar
Prender fuego para quemar los pelos de la piel de los animales. Quemar algo por la parte exterior.

Chancada:
Masa de azúcar mascabado preparada de diversas maneras. Pasta de maíz o trigo tostado y molido con miel.

Chancho:
Cerdo.

Chanfaina:
Guiso de varias elementos troceados. Dícese del plato preparado con tomate, berenjenas, calabacines, cebolla y ajo, Todo ello guisado con un poco de aceite.

Changle:
Hongo comestible que crece en los robles.

Chánquete:
Pez teleósteo de pequeño tamaño, comestible, semejante a la cría del boquerón.

Chantilly o chantillí:
Crema hecha con nata y clara de huevo montadas, con azúcar y algún perfume de alguna esencia.

Chapelure:
Miga de pan seco pisado y pasado por el cedazo.

Chapurrar:
Mezclar un licor con otro.

Charal:
Pez ce cuerpo comprimido y espinoso, de unos 5 cm. de longitud y muy delgado, que abunda en los lagos y lagunas.

Charamusca:
Dulce de azúcar en forma de tirabuzón.

Charapa:
Especie de tortuga pequeña comestible.

Charquear:
Secar la carne al sol para conservarla. Hacer charqui.

Charqui o charque:
Pedazo de carne secado al sol o al aire. Tajada de algunas frutas que han sido secadas al sol.

Charquicán:
Guiso de charqui, con patatas y otras legumbres.

Chartreuse:
Licor aromático fabricado por los monjes de la Gran Cartuja de Saint-Pierre-de-Chartreuse.

Chatasca:
Charquicán.

Chateaubriand:
Bistec del solomillo, muy grueso, hecho a la parrilla.

Chayo:
Planta arbustiva cuyas hojas tiernas se comen cocidas, y que presenta el fruto y el tronco cubierto de púas.

Chayote:
Fruto de la chayotera.

Chayotera:
Planta trepadora, cuyo fruto comestible y en forma de pera, es el chayote.

Chemiser, encamisar:
Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno.

Cherna:
Pez marino de cuerpo voluminoso y coloración grisácea.

Chianti:
Vino que se cosecha en la región de Chianti. Italia.

Chicha:
En lenguaje infantil: carne comestible.

Chicha:
Bebida alcohólica usada en América, que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada. Bebida obtenida de la fermentación del zumo de la uva o manzana.

Chicharrón:
Residuo frito y requemado que dejan les pellas del cerdo, una vez derretida la manteca.

Chicoria:
Achicoria.

Chiffonnade:
Guarnición para sopas, compuesta por hojas de lechuga y acederas cortadas en juliana y fundidas con manteca.

Chilaquil:
Guiso que se hace con pedazos de tortilla de maíz fritos en manteca y adobados con chile y otros ingredientes.

Chilate:
Bebida hecha con chile, maíz tostado y cacao.

Chilatole:
Guiso de maíz, chile y carne de cerdo.

Chilchote:
Ají o de chile muy picante.

Chile:
Ají o pimiento, y su fruto. Es uno de los elementos típicos de la cocina mexicana.

Chilindrón:
Condimento a base de pimiento y tomate.

Chilmole:
Salsa de chile y tomates, o de chile, naranja agria, sal y cebolla.

Chilote:
Bebida de pulque con chile.

Chinchón:
Aguardiente anisado, de fuerte graduación.

Chinchubí:
Bebida fermentada de jengibre.

Chinguirito:
Aguardiente de calidad inferior.

Chino:
Colador de forma cónica, generalmente de metal y con los agujeros muy finos. Coge su nombre de los sombreros chinos.

Chipirón:
Calamar de tamaño muy pequeño.

Chirimoya:
Fruto del chirimoyo.

Chirimoyo:
Árbol originario de América tropical, de frutos azucaradas comestibles.

Chirivia:
Planta herbácea de raíz blanca o rojiza, carnosa y comestible.

Chirla:
Lamelibranquio de pequeño tamaño, con la forma en forma de cuña.

Chivicoyo:
Galliforme que vive en las zonas desérticas del oeste norteamericano, cuya carne es muy apreciada.

Chocho:
Altramuz, fruto de esta planta.

Choclo:
Mazorca de maíz tierna.

Chocolate:
Alimento sólido compuesto esencialmente de cacao y azúcar molidos. Bebida preparada con esta sustancia desleída en agua o leche.

Chocolatera:
Recipiente para hacer o servir el chocolate.

Chocolatina:
Pastilla o tableta pequeña de chocolate.

Chorizo:
Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada y condimentada con sal y pimentón, y al que a veces se le añade pimienta.

Chorrear:
Caer un líquido en forma de chorro.

Choto:
Cría de la cabra mientras mama.

Choucroute:
Plato a base de col fermentada, acompañado de productos de charcutería y patatas.

Chucla:
Pez óseo bastante común en las costas mediterráneas, gris plateado con rayas pardas, de carne poco estimada.

Chufa:
Planta que crece en lugares húmedos, de tubérculos comestibles con los que se preparan las horchatas. Tubérculo de esta planta.

Chuleta:
Costilla de buey, puerco, cordero sin descarnar.

Chumbera:
Nopal.

Chumbo:
Higo chumbo, fruto de la chumbera.

Chuño:
Producto amiláceo obtenido de las raíces tuberosas de una amarilidácea.

Chupe:
Guisado que se hace con patatas, carne o pescado, queso, ají, tomate, etc.

Churrasco:
Carne asada a la brasa.

Churro:
Masa de harina a la que se da la forma alargada con un aparato especial y que se fríe en aceite y que suela acompañarse con chocolate.

Churruscar:
Socorrar.

Churrusco:
Pedazo de pan demasiado tostado.

Chusco:
Mendrugo, pedazo de pan.

Ciervo:
Rumiante de la familia de los cérvidos, que vive en manadas en los bosques de Europa, Asia y América. Llega a alcanzar 1,50 metros de altura y llega a los 150 Kg. de peso.

Cilantro:
Planta herbácea, de tallo glabo y brillante, de 30 a 60 cm. de altura, flores rojizas y semilla elipsoidal aromática, usada como estomacal y condimento.

Cimasa:
Enzima de la levadura de la cerveza, que produce la descomposición de la glucosa en alcohol y anhídrido carbónico en la fermentación alcohólica.
Ciruela:
Fruto de ciruelo. Ciruela pasa: La que puede ser o ya ha sido secada y conservada sin que fermente. Las diversas variedades de ciruela pueden catalogarse en cuatro tipos principales: Ciruelas doméstica, o corriente (incluye la ciruela de California, la Claudia, la italiana y la huevo amarillo), ciruela Damson o insititia (representada por las variedades Shoropshire y francesa), ciruela americana o amarilla (incluye las variedades De Soto y Pottawanttomie).

Ciseler, incisión:
Marcar con un cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilitar la cocción. Cortar en juliana fina hojas de lechuga, espinacas, acederas, etc.

Citrato:
Sal de ácido cítrico.

Cítrico:
Relativo a los frutos ácidos. Dícese de un ácido - alcohol que se extrae del zumo del limón.

Citrón:
Limón, fruto.

Civet:
Guisado de liebre o de cualquier otra pieza de caza o pesca, cocinado con vino, cebolla y la sangre del animal.

Clarificar:
Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlo completamente transparente. Clarificar la mantequilla: Dejarla hervir hasta que no contenga nada de agua, pero sin que se fría o queme.

Clavero:
Árbol de la familia mirtáceas, originario de indonesia, que proporciona los clavos de especia.

Clavo de especia:
Capullo seco de la flor del clavero o giroflé, empleado como especia.

Cobayo o cobaya:
Pequeño mamífero del orden de los roedores, originario de América del Sur. Los cobayos, llamados en América del Sur cuis o cuys, se caracterizan por su pequeño tamaño, la ausencia de cola y el abultamiento de la cabeza y tronco. La especie más conocida, doméstica en el área andina desde la época incaica, es el conejillo de indias, que se utiliza profusamente como animal de experimentación. Vive en comarcas de vegetación herbácea y es manso y asustadizo. Otras especies importantes son el Cui grande, que habita en el sur del Brasil y norte de Argentina, la apera de las pampas de Paraguay y el cuy andino.

Coca:
Especie de pizza que se hace en Baleares y otras zonas del Mediterráneo. Se puede hacer de verduras, pimientos, pescado, sobrasada, etc. Dícese también de la tarta en esos mismos lugares.

Cocer:
Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del calor.

Cochifrito:
Guisado de cabrito o cordero medio cocido y después frito y condimentado.

Cochinillo:
Cochino o cerdo de leche.

Cochino:
Cerdo cebado que se destina a la matanza.

Cocido:
Plato consistente en carne, garbanzos, tocino, a veces, jamón, chorizo, patatas, puerros, apios, zanahorias, etc.

Cocina:
Pieza de la casa donde se guisa la comida. Dispositivo o aparato en el que se produce el fuego o produce el calor para guisar los alimentos. Arte de preparar la comida.

Coco:
Fruto del cocotero. Segunda cáscara de ese fruto. Leche de coco: Albumen líquido y blanco contenido en la nuez del coco.
La nuez del coco proporciona la leche de coco que, en el fruto maduro, forma la almendra o copra. De ella se obtiene aceite y mantequilla.

Cococha:
Protuberancia carnosa en la parte baja de la merluza o el bacalao.

Cocotte:
Cazuela de barro utilizada para cocinar. Forma de cocinar. Pollo en cocotte. Pollo hecho en cazuela de barro.

Cocottes
Pequeñas cazuelas de barro.

Cocottes o terrinas:
Cazuelas de barro barnizadas o de porcelana de diferentes tamaños.

Cóctel:
Mezcla de bebidas alcohólicas y otros líquidos y hielo.

Coctelera:
Recipiente de metal en el que se mezclan los componentes de un cóctel.

Codillo:
En los cuadrúpedos, coyuntura del brazo próxima al pecho, y parte comprendida entre esta unión y la rodilla.

Codorniz:
Ave próxima a la perdiz, migratoria, de plumaje pardo, con manchas amarillas y rojizas y pequeñas rayas longitudinales blancas, que es objeto de intensa caza. También se crían en granjas.

Cogollo:
Yema apical, considerablemente desarrollada de ciertas plantas, como la col, la lechuga, etc., brote de cualquier vegetal.

Cohombro de mar:
Equinodermo de cuerpo alargado, cilindroide, y con la boca rodeada de tentáculos.

Cohombro:
Hortaliza de la familia cucurbitáceas, cultivada por sus frutos alargados que se consumen en ensaladas y también cocinado.

Col:
Planta hortense de la familia crucíferas, de tallo carnoso y hojas anchas y lampiñas, que crece espontáneamente en las costas de Europa occidental. (Presenta numerosas variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color, forma de sus hojas y tamaño: col roja o lombarda, repollo, col Milán, coles de Bruselas, col forrajera o berza, coliflor, col brécol, colirrábano, etc.).

Cola:
Planta arbórea africana cuyo fruto (nuez de cola) se emplea como tónico y estimulante.
Cola de pescado: Cola preparada a partir de pescados, utilizada para clarificar vinos, para repostería y cocina. Gelatina.

Colador:
Utensilio formado generalmente por una tela metálica o una plancha con agujeros.

Colapez:
Cola de pescado.

Coliflor:
Variedad de col cuyos pedúnculos forman una pella blanca y compacta, que constituye una hortaliza muy apreciada.

Colinabo:
Variedad de col, de raíz muy gruesa.

Colirrábano:
Variedad de col.

Collareja:
Paloma de color azul apreciada por su carne.

Colleja:
Planta herbácea de hojas blanquecinas y flores blancas en panojas colgantes, que en algunas partes se come como verdura.

Colmenilla:
Seta comestible de sombrero alveolado. (clase ascomicetes.)

Colmilleja:
Pez de agua dulce, de forma alargada, que presenta seis barbillas en el labio superior.

Colza:
Planta forrajera de flores amarillas, cultivada por sus semillas que proporcionan hasta un 45% de aceite.

Comensal:
Cada una de las personas que comen en una misma mesa.

Compota:
Dulce de fruta hervida con agua y azúcar.

Compotera:
Vasija en la que se sirve la compota, mermelada, etc.

Concasser:
Cortar grueso y rústico.

Condimento:
Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para condimentar.

Condumio:
Manjar que se come con pan. Comida en general.

Conejo:
Mamífero roedor, salvaje o doméstico, muy prolífico.

Confite:
Pasta de azúcar y algún otro ingrediente, en forma de bolas o avaladas de pequeño tamaño.

Conserva:
Sustancia alimenticia esterilizada y envasada herméticamente, que, en virtud de cierta preparación, se conserva durante mucho tiempo.

Consumé:
Caldo especialmente de carne, concentrado y clarificado. Se sirve solo o aromatizado con vino, trufas, yema de huevo, etc. Según las distintas guarniciones que lleve, tendrá distintos nombres.

Contiser:
Cortes pequeños que se hacen a los pescados o aves para poder poner lamas de trufa o de cualquier otra cosa.

Contra:
Pieza de carne, perteneciente a la pierna de bovino. Una de las piezas que lleva la contra es el redondo, pieza de forma casi cilíndrica, muy apta para asar.

Copa:
Vaso con pie para beber. Líquido que cabe en este vaso.

Copo:
Partes de determinadas sustancias que, por su aspecto y ligereza, se asemejan a las porciones de nieve: avena en copos.

Cordero:
Cría de la oveja de menos de un año.

Cordila:
Atún recién nacido:

Corinto:
Variedad de vid de las regiones vinícolas de moriente, cuyo fruto es objeto de un importante comercio. Pasas de Corinto.

Cornet:
Cucurucho.

Coronta:
Mazorca del maíz después de desgranada.

Corosol:
Planta arbórea tropical, cuyos frutos son comestibles.

Cort bouillon.
Caldo corto.

Cortadillo:
Azúcar de cortadillo: el azúcar que se expende fraccionado en pequeños trozos o terrones.

Cortado:
Café corto con algo de leche.

Corzo:
Rumiante que vive en Europa y Asia, perteneciente a la familia cérnidos, de astas erectas adornadas con numerosas pretuberancias.

Costilla:
Cada uno de los huesos alargados y curvados que forman la caja toraxica. Cada uno de los huesos con la carne adherida a él, de las reses o cerdos para el consumo.

Costillar:
Conjunto de costillas.

Costilleja:
Parte de las costillas que empieza cuando se acaba el lomo y llega hasta el final de la costilla.

Coulís:
Salsa reforzada que normalmente se pone en el fondo del plato debajo del alimento en cuestión.

Coupage:
Acción de mezclar dos o más vinos de distinta graduación.

Crema:
Sustancia grasa de la leche. De ella se sustrae la mantequilla. Crema de leche: Nata Líquida. Crema de verduras o cualquier legumbre: sopara triturada y pasada por un colador fino. O sopa hecha con un roux a bese de grasa y harina. Una vez hecho el roux se añade cualquier caldo de una sustancia determinada y la crema coge el nombre de ella ( crema de espárragos, de ave, etc.). Crema pastelera: hecha con huevos y leche. Licor generalmente algo espeso (crema de cacao, café, menta, etc.)

Crêpe:
Torta ligera de harina y otros ingredientes, cocida en sartén o en la plancha.

Criadillas:
Testículos de los animales

Crocante:
Guirlache, dulce hecho con almendras tostadas y caramelo.

Croco:
Azafrán.

Croissant:
Bolla en forma de gancho o cuernos.

Croustadines:
Pastelitos bajos de diferentes formas, hechos de pasta de hojaldre rota.

Crustáceo:
Que tiene crosta. Relativo a una clase de antrópodos generalmente acuáticos, de respiración branquial y cuyo caparazón está formado por quitina o caliza.

Cuchara:
Instrumento compuesto por mango y una parte cónica que sirve especialmente para comer alimentos líquidos y poco consistentes.

Cucharada:
Porción que cabe en una cuchara.

Cucharilla:
Cuchara pequeña. Las hay de café que son muy pequeñas y de café con leche que son algo más grandes

Cucharón:
Cuchara grande con mango largo que se usa para servir ciertos manjares.

Cuchí:
Cochino.

Cuchilla:
Cuchillo grande. Instrumento de hierro acerado de varias formas, usado para cortar.

Cuchillo:
Instrumento cortante formado por una hoja, generalmente de hierro o acero de un solo corte y un mango.

Cuculí:
Paloma torcaz del tamaño de las domésticas, pero de forma mas esbelta, que vive en América Meridional.

Cucurucho, cornet:
Cono que se hace en pastelería dentro del cual se pone helado o cualquier tipo de crema espesa.

Cuete:
Lonja de carne que se saca del muslo de la res.

Cui o cuis:
Cobayo, conejillo de indias.

Cuma:
Cuchillo grande.

Cumbarí:
Dícese de un ajo o pimiento muy rojo y picante.

Cúmel:
Licor alcohólico de origen ruso aromatizado con comino.

Curanto:
Guiso primitivo de mariscos y algas marinas.

Curasao o curaçao:
Licor fabricado con cáscaras de naranja, azúcar y aguardiente.

Cúrcuma:
Planta herbácea que crece en Asia oriental, de cuyo rizoma se extrae un producto empleado como colorante.

Curí:
Planta arbórea que da una piña grande, con piñones como castañas que se comen cocidos.

Curry:
Especia compuesta de jengibre, clavo, azafrán, cilantro, etc., que en culinaria se utiliza para preparar varios platos: arroz, pollo al curry, etc..

Cuscús, cuzcuz:
Plato Árabe. Alcuzcuz.

Cuy:
Cobayo, conejillo de indias.

Darne:
Tajadas de pescado grande cortadas de 2ó 3 cm.

Dátil:
Fruto comestible del datilero o palmera datilera, de pulpa azucarada y nutritiva.
Dátil de mar: Molusco comestible y color parecido a los del dátil, pero más alargado.
"Lithophaga lithophaga, como se conoce científicamente al dátil de mar, es una especie de molusco bivalvo que está estrictamente protegida en España por la Directiva Hábitats de la Unión Europea debido al daño ecológico que causa su extracción de la roca donde habita, estando por ello prohibida en general su captura y comercialización, si bien puede haber casos de excepción".


Déglacer o deglaçage:
Es una operación que significa disolver con vino, jugo o caldo, etc. el jugo caramelizado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.

Déglacer:
Significa disolver con vino, jugo o caldo el jugo acaramelado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave.

Degorger:
Significa por ejemplo. Poner a remojo con agua pedazos de carne para desangrarlos. Poner los caracoles con agua y sal para limpiarlos antes de cocinarlos. Poner fruta o legumbres al agua para extraer el ácido., etc.

Degraisse:
Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o marmita. Se clarifica cocinándola hasta su punto, luego se pasa por la servilleta.

Demi-Glace:
Es una de las salsas madres de la cocina moderna.

Dépouiller (despojar):
Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo. Espumar, quitar la espuma y residuos de un caldo.

Desaceitar:
Separar de una materia el aceite que se encuentra mezclado con la misma.

Descafeinado:
Café del que se ha extraído la mayor parte de la cafeína.

Descamar:
Quitar las escamas de los peces.

Descarnar:
Quitar la carne al hueso o a la piel.

Descascarillar:
Quitar la envoltura de los frutos y semillas.

Desengrasar:
Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc.

Desfibrar:
Quitar las fibras a las verduras.

Desleír:
Disolver las partes de un cuerpo con un líquido. Desleír el azúcar en la leche. La maicena en agua, etc.

Desollar:
Quitar la piel o el pellejo, o parte de ellos. Desollar un conejo, etc.

Despechugar:
Quitar las pechugas a las aves.

Destripar:
Quitar las tripas.

Dulce:
Manjar en cuya composición entra el azúcar como elemento fundamental.


Ébarber:
Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los mejillones, ostras y pescado.

Edam:
Queso de Holanda, elaborado con leche de vaca, en forma de bola generalmente cubierta de parafina roja.

Edulcorante:
Dícese de las sustancias que se usan para endulzar. Edulcorantes

Elote:
Mazorca de maíz tierna, que cocida o asada se consume como alimento en México y en otros países de América central.

Empanar:
Rellenar una empanada. Rebozar con huevo batido, harina y/o pan rallado para freír carnes pescados o verduras.

Embuchado:
Embutido, tripa rellena de carne de cerdo.

Émincer:
Cortar en tajadas delgadas.

Empanada:
Comida consistente en una envoltura de masa de pan rellena de distintos ingredientes.

Empanadilla:
Comida que suele hacerse con los mismos ingredientes que las empanadas pero de menor tamaño.

Emparedado:
Bocadillo preparado con dos rebanadas de pan.

Emperador:
Pez de hasta 2 metros de longitud con el cuerpo comprimido y recubierto de tubérculos escamosos. Pez espada.

Encamisar:
Poner una capa en el interior de un molde, sea helado, relleno o jalea, etc.

Enchilada:
Torta de maíz aderezada con chile y rellena de diversos manjares.

Enchilado:
Guisado de mariscos con salsa de chile.

Enchilar:
Aderezar con salsa de chile.

Endrina:
Fruto del endrino.

Endrino:
Ciruelo silvestre de ramas espinosas y hojas lanceoladas.

Endulzar:
Hacer dulce una cosa.

Enebrina:
Fruto del enebro:

Enebro:
Arbusto de hojas espinosas y bayas de color violeta que poseen propiedades diuréticas. Muy usado en cocina.

Eneldo:
Planta herbácea de hojas con segmentos divididos en lacinias filiformes y flores amarillas. Usado en cocina como condimento.

Enharinar:
Espolvorear con harina o cubrir un alimento de harina para freír.

Enristrar:
Hacer ristras con ajos cebollas, etc.

Ensaimada:
Bollo de pasta hojaldrada, arrollada en forma de espiral.

Ensalada:
Comida que puede prepararse con vegetales variados, crudos o cocidos, carnes o pescados, sazonados con sal y otros condimentos. Se sirve fría y últimamente también tibia, según la nueva cocina.

Ensaladera:
Recipiente donde se prepara la ensalada.

Entrante:
Entremés en las comidas.

Entrecot:
Filete de carne que se saca del lomo de la res.

Entremés:
Manjares ligeros que se sirven antes de la sopa o del primer plato.

Erizo:
Mamífero del orden de los insectívoros, caracterizado por sus pelos dorsales y por la facultad de arrollarse en forma de bola. Comestible.
Erizo de mar :Animal marino con caparazón calcáreo globuloso, cubierto de púas móviles y cuyas glándulas reproductoras son comestibles.

Escarchar:
Preparar confituras de modo que el azúcar cristaliza en el exterior. Hacer que el aguardiente cristaliza el azúcar sobre un ramo de anís o hinojo.

Escualo:
Nombre dado a los tiburones.

Escudilla:
Vasija ancha y de forma de media esfera, en que se suele servir la sopa.

Escupiña:
Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena.

Espadín:
Pez marino costero, casi tan gregario como el arenque, que en los períodos fríos penetra en las desembocadura de los ríos.

Espagueti:
Pasta alimenticia de harina de trigo en forma de cilindros macizos, largos y delgados.

Espárrago:
Brote tierno de la esparraguera, que se utiliza como comestible.

Espátula:
Utensilio de metal o madera, etc. En forma de paleta plana.

Especia:
Sustancia aromática de origen vegetal (clavo, nuez moscada, pimienta, canela, etc.) utilizada para sazonar los alimentos.

Espetón:
Varilla larga y delgada, de hierro u otro material, usado para pinchar los alimentos que se van a asar y asarlos sobre las brasas u fuego lento.

Espumar:
Quitar la espuma de un caldo.

Estemeña:
Colador fino.

Esterlete:
Pez parecido al esturión común, del que se distingue por tener el hocico mas puntiagudo y por su menor tamaño.

Estofar, Êtouffer:
Cocinar con poco caldo y tapado.

Estragón:
Planta herbácea aromática. Usada como hierba aromática en cocina.

Esturión:
Pez condrósteo de boca ventral, con cinco hileras longitudinales de placas. De las huevas de la hembra se saca el caviar.


Fabada:
Potaje de judías, típico de la cocina asturiana.

Faisán:
Gallinácea originaria de Asia, de brillante plumaje, sobre todo el macho y de carne apreciada.

Farce:
(Relleno)Compuesto de una o varias materias para rellenar.

Farcir:
Rellenar.

Farra:
Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.

Fécula:
Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.

Fiambre:
Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría, como el jamón y los embutidos.

Filete:
Bistec, solomillo, lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y son espinas.

Filtro:
Cuerpo poroso o aparato a través se hace pasar un fluido, para limpiarlos de las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias sólidas o semi sólidas con el que está mezclado.

Finas hierbas
Son el perejil, perifollo, estragón y la cebollino. Aromáticas: Tomillo, laurel, romero, albahaca, salvia, orégano, etc.

Flamber
Flambear, flamear. También cuando se añade una copa de brandy o cualquier bebida alcohólica a un plato y se le prende fuego.

Flan:
Dulce de yemas de huevo o huevos enteros, leche y azúcar cuajados al baño María. Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc.

Flanera:
Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.

Fletán:
Pez parecido al lenguado, algo más carnoso.

Fleurons:
Crostones de pasta de hojaldre de diferentes formas.

Fondant:
Bombón hacho con pasta azucarada, jarabe espeso para cubrir pasteles. Dícese de las tabletas de chocolate sin leche.

Fondear
Significa sofreír, pero sin llegar a dorarse. E decir, coger un poco de grasa, animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunos elementos para que se frían (sofrían). Fondear viene de fondo. y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para alguna cosa.

Fondo:
Fondo de cocina: Dícese de los preparados básicos para cocinar ciertos platos. (Fondo de paella, es el guiso de sus ingredientes antes de poner el arroz y el caldo. Fondo de cualquier plato, la preparación anterior al ingrediente principal que da nombre al plato.

Fondue:
Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.
Fondue bourguignonne: Plato a base de pequeños trozos de carne que se sumergen en aceite hirviendo en el momento de consumirse y que se acompaña con salsa picantes o las que gusten.

Frambuesa:
Fruto comestible del frambueso, compuesto por pequeñas drupas.

Frambueso:
Planta subarbustiva parecida a la zarza, cultivada por sus frutos perfumados, las frambuesas. Familia rosáceas.

Freidora:
Utensilio que sirve para freír alimentos en un baño de aceite o grasa.

Freír:
Guisar en una sartén u otro utensilio de cocina un alimento con aceite o grasa hirviendo.

Fresa:
Planta herbácea rastrera, que se propaga por estolones, de flores blancas o amarillentas y fruto comestible. Fruto de esta planta. (Es el receptáculo de esta flor, que se convierte en carnoso y azucarado después de la fecundación.

Fresón:
Fruto parecido a la fresa, pero de mayor volumen.

Fricandó:
Guiso de carne generalmente con setas y servido en salsa espesa.

Fricasé:
Guiso de carne cortada en trozos pequeños, parecido al fricandó.

Frijol, fríjol:
Judía.

Frijones:
Diversas plantas leguminosas con el fruto en legumbre.

Frits á la Villeroy:
Es todo lo que se fríe napado o cubierto de salsa Villarroy.

Fumet:
Es el caldo de pescado reducido y concentrado. Si se enfría queda como una gelatina.

Gabardina:
Forma de presentar los alimentos consistente en un rebozado. Gambas en gabardina: Gambas enteras peladas por la parte del cuerpo, dejando la cabeza y la cola intactas, rebozadas, generalmente con harina y huevo y después fritas.

Gacela:
Pequeño mamífero rumiante del grupo de los antílopes, muy veloz, que habita en las estepas de África y Asia. De carne muy fina y apreciada.

Gachas:
Masa muy blanda y casi líquida. Comida hecha con harina cocida en agua, y que se adereza con leche, miel, etc.

Galantina:
Comida a base de carne, cocida con gelatina.

Galleta:
Pasta hecha con mantequilla, huevos, harina, de diferentes tamaños y formas, aunque siempre pequeñas y que se cuece al horno, pudiendo conservarse mucho tiempo sin que se altere.
Vasija hecha de calabaza, chata, redonda y sin asa, que se usa para tomar el mate.

Gallina:
Hembra del gallo, que se distingue del macho por ser de menor tamaño, tener la cresta más corta y carecer de espolones.

Gallineta:
Pez Marino de color rojizo con manchas blancas. Ave gruiforme de alas cortas y patas largas. Pintada.

Gallo:
Ave doméstica con la cabeza adornada con una cresta roja y carnosa, carúnculas rojas, pico corto y arqueado, plumaje abundante y lustroso y tarsos armados con espolones.
Pez de unos 25 cm. de longitud de las aguas atlánticas y mediterráneas, llamado también San Pedro. Gallo de roca, ave de América del Sur, de plumaje anaranjado.

Gamba:
Decápodo comestible semejante al langostino, pero de menor tamaño.

Gamuza:
Rumiante que tiene los cuernos recorvados en anzuelo en la punta y vive en las montañas altas de Europa.

Ganso:
Ave palmípeda, de la que se conocen varias especies salvajes y una especie doméstica que se cría para aprovechar su carne y su hígado. Oca.

Garbanzo:
Planta herbácea de unos 50 cm. de altitud, de hojas compuestas, flores blancas axilares y fruto en legumbre. Fruto y semilla de esta planta.

Garrafón:
Dícese de cierta especie de judías anchas que se utilizan en Valencia para hacer la paella.

Garrapiñar o garapiñar:
Bañar golosinas, almendras, etc., en almíbar de forma que éste se solidifique formando grumos.

Gaubina:
Pez de agua dulce de carne suave y gustosa.

Gayuna:
Planta arbustiva de frutos rojos comestibles.

Gazapo:
Cría del conejo.

Gazpacho:
Plato típico de las regiones del sur de España. Gazpacho andaluz: Formado por pan, agua, aceite, vinagre, ajo, comino, tomate, pimiento, cebolla, pepino. Todo triturado y colado. Se sirve como una sopa fría. Gazpacho manchego: hecho con trotas gazpacheras y carne de caza.

Gelatina:
Proteína de aspecto de gel, que se derrite a 25º C. obtenida por la acción del agua caliente sobre colágeno de los tejidos de sostén de los animales. Jugo de carne que al enfriarse, se espesa y adquiere consistencia blanda elástica y transparente. Dulce que se hace con zumo de frutas y azúcar cocido hasta adquirir una consistencia similar a la anterior. Ver Gelatinizantes.

Gencina:
Planta de las zonas montañosas, de flores gamopétalas, amarillas, azules o violetas según las especies. La genciana de flores amarillas proporciona una raíz amarga que se usa en la composición de algunos aperitivos.

Genipa:
Planta arbórea cuyo fruto, del tamaño de una naranja, está lleno de una pulpa blanquecina, agridulce. Con la que se preparan bebidas refrescantes.

Gigote:
Guisado de carne picada rehogada en manteca. Cualquier otra comida, cortada en trocitos pequeños.

Ginebra:
Aguardiente de semillas, aromatizado con bayas de enebro y otras materias aromáticas.

Girasol:
Planta herbácea que se cultiva por sus semillas, de las que se extrae un aceite de mesa y un orujo utilizado en alimentación del ganado.

Glace de viande
Extracto de carne.

Glacer
Dorar la superficie de un artículo.

Glasear:
Dar brillo a los alimentos. Recubrir ciertos alimentos con una mezcla líquida. En repostería, recubrir un pastel o galleta con una mezcla líquida y azucarada.

Glucosa:
Glúcido de sabor azucarado que se encuentra en algunos frutos y entra en la composición de casi todos los glúcidos. Dextrosa.

Glutamato:
Aditivo que se añade a numerosos alimentos para aumentar su sabor. Se le considera nocivo para la salud.

Gluten:
Sustancia albuminoide viscosa que se encuentra en la harina de los cereales.

Gofio:
Harina gruesa de maíz, trigo o cebada tostada.

Golosina:
Lo que se come sin necesidad, sino simplemente para dar gusto al paladar, en especial dulces, bombones, caramelos, etc. Cosa de sabor más agradable que útil.

Gombo:
Planta tropical de flores amarillas, cuyo fruto es una cápsula de forma piramidal que se consume como verdura y como condimento.

Gorda:
Tortilla de maíz muy gruesa.

Gorrino:
Cerdo, especialmente el pequeño que no ha llegado a 4 meses.

Gouda:
Queso holandés.

Goujons:
Es todo lomo de pescado cortado en tiritas de 5 a 6 cm. de largo panados a la inglesa, dándoles forma de pescaditos pequeños.

Gourmet:
Persona experta y refinada en la comida y en la bebida.

Grana:
Variedad de queso parmesano.

Granada:
Fruto del granado, del tamaño de una manzana, que contiene muchos granos rojos o rosados de sabor agridulce, muy gustoso.

Granadina:
Refresco o jarabe hecho con zumo de granada.

Grape- fruit:
Variedad de pomelo.

Grasa:
Sustancia lipídica, untuosa, que funde entre 25 y 50º C. de origen animal o vegetal.

Grasera:
Utensilio de cocina para guardar la grasa. Utensilio de cocina para recoger la grasa de la carne cuando se asa.

Gratén o Gratín:
Manera especial de guisar los manjares, cubriéndolos con una capa de galleta molida y queso rallado o bien sólo este último ingredientes y dorándolos al horno. Manjar preparado con ese sistema. Crosta formada por los alimentos así cocinados.

Gratinar:
Pasar por el horno o salamandra un artículo que tenga en la superficie queso o pan rallado para que se dore.

Gratinar:
Dorar al horno un manjar cubierto de salsa bechamel, mantequilla y queso rallado.

Gruyére:
Queso de origen suizo que se obtiene con el cuajo de leche de vaca cuajado y cocido.

Guabiyú:
Planta arbórea medicinal, de fruto comestible.

Guacamole:
Ensalada o sopa fría de aguacates.

Guacamote:
Yuca.

Guajalote:
Pavo real.

Guanábano:
Planta arbórea que da un fruto acorazonado, de corteza y pulpa blanca, de sabor agradable, dulce y refrescante.

Guarapo:
Jugo extraído de los tallos de la caña de azúcar en los trapiches. Bebida fermentada hecha con este zumo.

Guarimán:
Planta arbórea, cuya corteza es de olor y sabor muy parecido a la canela. Fruto de ese árbol.

Guarnición:
Todos y cada uno de los alimentos que acompañan a un plato determinado incorporados en el mismo plato.

Guaro:
Aguardiente de caña.

Guarro:
Cochino, cerdo.

Guayaba:
Fruto del guayabo.

Guayabo:
Planta arbórea de la familia de las mirtáceas, cultivado en América tropical por sus bayas azucaradas, o guayabas.

Guayusa:
Planta cuya infusión reemplaza al té y se parece al mate de Paraguay.

Guinda:
Variedad de cereza de carne azucarada y color negro o rojo oscuro.

Guindilla:
Pimiento pequeño encarnado, alargado y puntiagudo, muy picante.

Guirlache:
Turrón de almendras y caramelo.

Güiro, Gúira:
Calabaza vinatera.

Guisado:
Guiso de carne o pescado, también de verduras, que se rehoga con cebolla, tomate y otros condimentos, y luego se cuece añadiendo patatas, zanahoria, etc.

Guisante:
Planta herbácea trepadora que se cultiva por su fruto comestible, rico en almidón. Fruto de esa planta.

Guisar:
Preparar los alimentos para ser comidos, especialmente condimentados.

Haba:
Leguminosa anual cultivada por su semilla, utilizada en la alimentación humana y animal. Fruto de esta planta.

Habichuela:
Judía, planta, y semilla.

Hamburguesa:
Bistec de carne picada preparado con huevo, ajo, perejil, etc. Que puede servirse con diferentes guarniciones.

Harina:
Polvo resultante de moler semillas de diversas legumbres, u otros productos.

Hervir:
Sufrir, un líquido, a una temperatura constante, un proceso de vaporización en toda su masa, caracterizado por la formación de burbujas. Cocer en un líquido que en está en ebullición.

Hierba de los canónigos:
Hortaliza del género Varerianella, que se come en ensalada.

Hierbabuena:
Planta herbácea, vivaz y aromática, que se usa como condimento.

Higo:
Fruto comestibles de la higuera, formado por la totalidad de la inflorescencia, que se convierte en carnoso después de la fecundación.
Higo chumbo, de Berbería o de Indias, fruto carnoso y azucarados del nopal.

Hinojo:
Planta aromática, de hojas recortadas en divisiones casi lineares, de la que la base de los peciolos carnosos se utiliza en medicina y como condimento.

Hojadra, hojaldre:
Pasta o masa hecha con harina y mantequilla, que al cocerse al horno, forma hojas delgadas superpuestas.

Hojuela:
Masa frita estirada y delgada.

Hot dog:
Bocadillo caliente de salchichas con mostaza.

Hortaliza:
Nombre que se da a las plantas de huerta cuyas semillas, hojas, tallos o raíces forman parte de la alimentación humana.

Huacamole:
Guacamole.

Hueva:
Masa oval que presentan los huevecillos de los peces, en el interior de estos.

Incisión
Marcar con el cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilitar la cocción.

Isocalórico:
Dícese de las alientos que con el mismo peso producen la misma cantidad de calorías.


Jabalí:
Mamífero de la familia suidos, con los caninos del maxilar inferior, muy desarrollados, que sobresalen de los labios.

Jabato:
Cachorro de jabalí.

Jabí:
Dícese de una especie de manzana silvestre. Dícese de una especie de uva pequeña de Granada.

Jabino:
Variedad enana de enebro.

Jachalí:
Planta arbórea de fruto aromático y sabroso y de madera dura, muy apreciada en ebanistería.

Jacquez:
Vid norteamericana de fruto negro, usada en la reconstitución de las cepas españolas.

Jacú:
Alimentos que como el pan, yuca, plátano, etc. Se comen acompañando a otros. Especie de mandioca con que se hace pan.

Jaén:
Dícese de la uva blanca de hollejo grueso y duro. Dícese de la vid que la producen.

Jago:
Palmera americana de interés alimenticio.

Jagua:
Planta arbórea de flores blanco amarillentas y fruto drupáceo de regular tamaño con pulpa agridulce. Fruta de esta planta.

Jaharí:
Dícese de una especie de higos que se cultivan en Andalucía.

Jaiba:
Cangrejo de río, Cámbaro.

Jalea:
Conserva dulce de aspecto gelatinoso y transparente hecha de zumo de algunas frutas. Jalea real, sustancia fluida y blanquecina, rica en vitaminas, elaborada por las abejas para alimentar las larvas.

Jamoncillo:
Dulce de leche.

Jarabe:
Bebida que se obtiene cociendo azúcar en agua hasta que espesa, y añadiendo alguna esencia.

Jarrete:
Parte alta y camuda de la pantorrilla hacia la corva, especialmente en las reses para el consumo.

Jenjibre, jengibre:
Planta oriunda de Asia, de rizoma aromático que se utiliza de condimento.

Jerez:
Vino blanco, seco, de fina calidad y de alta graduación. Se produce en el área que se extiende por los términos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Tribujana provincia de Cadiz.

Jibia:
Sepia.

Jícama:
Planta tuberculosa, de aplicaciones medicinales y alimentarias.

Jijona:
Turrón de almendras, granuloso, grasiento y de color ocre.

Jilote:
Mazorca de maíz cuando sus granos todavía no han cuajado.

Jinestada:
Salsa que se hace de leche, harina de arroz, especias, dátiles y otros ingredientes.

Jitomate:
Tomate.

Jobo:
Árbol frutal de Tahití y de América, cuyos frutos reciben el nombre de ciruela de agua y de ciruela colorada.

Jojoto:
Fruto del maíz cuando está tierno.

Jora:
Maíz preparado para hacer chicha.

Jota:
Potaje de verduras hecho con el caldo de la olla y sazonado con hierbas olorosas.

Joyuyo:
Pato de América Central y del Norte, de cuello corto, cabeza grande y plumaje denso.

Judía:
Planta anual de la familia papilionáceas, originaria de América, de la que se cultivan por sus frutos comestibles y sus semillas ricas en féculas, Hay multitud de variedades. Se comen verdes o secas cocidas o en potajes.

Jugo:
Salsa que acompaña a ciertos guisos.

Julienne, juliana:
Legumbres cortadas de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. de grosor.

Jumilla:
Vino abocado, de color tinto o rosado, de alta graduación y sin ningún aditamiento.

Jurel:
Pez teleósteo de unos 20 cm. de longitud, que a veces se preparan para comer como si fueran sardinas, de las que se diferencian por lo estrecho de la raíz de su cola y por los escudetes de la línea lateral.

Juta:
Variedad de ganso doméstico.

Juvia:
Planta arbórea de América Meridional, de hasta 30 m. De alto, cuyo fruto bastante grande, contiene semillas comestibles, de las grasas que se extrae un excelente aceite. Fruto de ese árbol.

Kiwi o kivi:
Fruta de corteza marrón pilosa y pulpa de color verde, originaria de Nueva Zelanda.

Lacrima:
Vid de uva blanca o negra que se cultiva en las regiones centromeridionales de Italia. Vino procedente de esas viñas.

Lagua:
Especie de puches o gachas que, en Bolivia y Perú, se preparan con fécula de patatas heladas o de chuño.

Lamprea:
Vertebrado acuático carente de mandíbulas, muy primitivo, de forma cilíndrica y alargada. Su piel es lisa y viscosa y su carne, delicada.

Lampreado:
Guiso chileno, hecho con charqui y otros ingredientes.

Lamprear:
Guisar un alimento. Cocinándolo con agua o vino con azúcar o miel y especias, después de frito o asado.

Langosta:
Crustáceo de orden decápodos, que alcanza unos 40 cm de longitud, con fuertes antenas, pero sin pinzas, vive en los fondos rocosas de todos los mares y es muy apreciado por su carne.

Lapa:
Molusco comestible de concha cónica que vive fuertemente adherido a las rocas a flor de agua.

Larder.- Mechar
Acción de introducir tiras de tocino, jamón, etc., en la carne o el pescado.

Lardo:
Tocino o sebo.

Lechal:
Dícese del animal de cría que aún mama.

Leche:
Líquido producido por las mamas de los mamíferos hembras.

Lechecillas:
Excrecencias carnosas comestibles formadas en las reses jóvenes por infarto de diversas glándulas.

Lechín:
Dícese de una especie de olivo que produce mucha aceituna que proporciona gran cantidad de aceite. Su fruto.

Lechón:
Cerdo pequeño, que todavía mama, puerco de cualquier tiempo.

Lechuga:
Planta herbácea de la familia de las compuestas, que se come corrientemente en ensalada, pero se puede comer cocida, a la crema, con lentejas, salteada, etc. Hay diversas variedades de lechugas.

Lechuguilla:
Lechuga silvestre.

Lechuguino:
Lechuga pequeña antes de trasplantarla.

Leghorn:
Reza de gallinas muy ponedoras.

Lenguado:
Pez de cuerpo asimétrico, casi plano, boca lateral y ojos a un mismo lado del cuerpo, muy apreciado por su carne.

Lenteja:
Planta herbácea trepadora de semillas comestibles, de la familia papilionáceas. Semilla de esta planta.

Levadura:
Hongo unicelular que produce la fermentación alcohólica de las soluciones azucaradas o de las masas harinosas. Masa constituida por dichos microorganismos. Levadura química, cuerpo utilizado en panificación o en pastelería en lugar de levadura natural y que produce el mismo resultado.

Licor:
Sustancia líquida, bebida alcohólica, obtenida sin fermentación por una mezcla de alcohol, agua, sustancias aromáticas y azúcar.

Ligar:
Espesar algún líquido. Darle una consistencia uniforme a una salsa, crema, etc.

Lima:
Fruto del limero, con sabor algo parecido al limón.

Limero:
Planta arbórea de flores blancas y olorosas y fruto de corteza amarilla y pulpa jugosa y dulce.

Limón:
Fruto del limonero, de forma ovoide, color amarillo pálido y sabor generalmente ácido.

Limonada:
Refresco de limón.

Limonero:
Planta arbórea espinosa, en especial cuando es silvestre y que raramente sobrepasa los 5 metros de altura. De flores blancas, teñidas de púrpura exteriormente y cuyo fruto es el limón.

Lionesa:
Pastel pequeño, cuya masa se compone de harina, huevos, mantequilla y azúcar, y que, una vez cocido al horno y dejado enfriar, se rellena de nata, crema o chocolate.

Litchi:
Planta arbórea de Asia oriental y Filipinas, cuyo fruto, rojo, encierra una pulpa de olor exquisito y que se puede conservar en seco. El fruto de esta planta.

Llampuga o lampuga:
Pez comestible, de cuerpo alargado y comprimido, de coloración muy variada, con irisaciones nacaradas que vive en los mares abiertos.

Locro:
Guisado de carne, con patatas, maíz o trigo, especias y otros ingredientes.

Lomillo:
Parte superior de la albarda.

Lomo:
Parte inferior y central de la espalda adherido a las chuletas.

Longaniza:
Embutido hecho con carne adobada y picada.

Lota:
Pez de agua dulce de carne muy estimada, que tiene la segunda aleta dorsal muy larga. Puede llegar a pesar hasta 4 Kg.

Loyo:
Hongo chileno comestible.

Lubina:
Especie de perca grande, de hasta 1 metro de longitud, cuerpo estilizado y esbelto, de color metálico y aletas con radios espinosos, muy común en las costas mediterráneas.

Lucio:
Pez de agua dulce, voraz, cuya boca muy alargada, contiene 70º dientes, y al que sus aletas posteriores permiten alcanzar una gran velocidad para atrapar a su presa..

Lunch:
Refrigerio que se ofrece a los invitados en una fiesta o celebración.

Lúpulo:
Planta herbácea trepadora cultivada por sus inflorescencias femeninas, empleadas en la fabricación de cerveza.


Macabeo:
Cepa blanca que se cultiva en las regiones vitícolas catalanas, con la que se prepara un vino blanco y licoroso de igual nombre.

Macarrón:
Pasta de harina de trigo en forma de tubo, más o menos delgado.

Macedonia:
Postre preparado con diversas frutas mondadas y cortadas en trocitos pequeños, aderezado con azúcar, licor o zumos de frutas. Guiso hecho con deferentes legumbres, hervidas y aderezadas.

Macerar:
Poner fruta dentro de un licor durante un cierto tiempo.

Macerer, macerar:
Poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, aceite, etc, durante varias horas. Macerar la fruta, ponerla en licor, azúcar, etc.
Nota: Como hay divergencia de opiniones sobre el significado de macerar, añado la siguiente: "Solo se maceran las frutas".

Macha:
Molusco comestible lamelibranquio, propio de los mares de Chile.

Machacar:
Triturar, deshacer o aplastar una sustancia mediante golpes.

Machar:
Machacar.

Machica:
Harina de maíz tostado, mezclada con azúcar y canela.

Machigua:
Agua con residuos de maíz.

Madeira o madera:
Vino que se obtiene de la isla de Madeira.

Madroño:
Planta arbustiva de hojas parecidas a las del laurel, cuyo fruto es comestible. Fruto de esa planta.

Magro, magra:
Carne sin grasa.

Mahón:
Queso elaborado en Menorca con leche de vaca, salado y prensado.

Mahonesa, mayonesa:
Salsa fría compuesta por una emulsión de huevo, vinagre, limón y aceite.

Maimón:
Especie de sopa con aceite propia de la cocina andaluza.

Maíz:
Cereal de la familia gramíneas, cultivado en Europa y América por sus granos comestibles, ricos en almidón. Grano de esa planta.

Majada:
Dícese del trogo o maíz, remojado en agua caliente, se tritura y se come guisado de distintas maneras. Dícese del postre o guiso hecho con este trigo.

Majar:
Machacar una cosa desmenuzándola o aplastándola.

Majorca:
Mazorca.

Málaga:
Vino licoroso, de sabor y color oscuro, que se elabora con la uva cosechada en los viñedos de la región de Málaga.

Mamón:
Especie de bizcocho de almidón y huevo, que se hace en México.

Mandarina:
Fruto del mandarino, parecido a una naranja pequeña.

Mandí:
Pez de unos 60 c. de carne muy delicada.

Mandioca:
Planta euforbiácea que se cultiva en los países tropicales, cuya raíz, en tubérculo, proporciona una fécula de la que se extrae la tapioca.

Manduca:
Comida, alimento.

Mango:
Árbol d las regiones tropicales, de fruto en drupa, aromático y comestible. Fruto de este árbol.

Manir:
Hacer que algunos alimentos, especialmente la carne, se pongan tiernas y sazonadas, dejándolos cierto tiempo con el condimento necesario.

Manjar:
Cualquier cosa de comer, especialmente los alimentos exquisitos y muy bien preparados.

Mantequilla:
Sustancia grasa, de color amarillo claro, que se obtiene de la leche de vaca por agitación. Esta misma sustancia , batida con azúcar, de modo que resulte muy esponjosa.

Manzana:
Fruto comestible del manzano, que se consume fresco o en compota, jalea o mermelada y cuyo jugo fermentado proporciona la sidra.

Manzanilla:
Planta herbácea aromática cuyas flores tienen propiedades medicinales.
Vino blanco, variante del jerez, que se hace principalmente en Sanlúcar de Barrameda.

Manzanillo/a:
Dícese de cierto olivo que produce una aceituna pequeña. Aceituna manzanilla, fruto del manzanillo.

Manzanillo:
Árbol de la familia euforbiáceas, originario de las Antillas y de América ecuatorial. A pesar de que su jugo, cáustico es muy venenoso, su fruto es comestible.

Maqui:
Planta arbustiva, de flores grandes y frutos redondeados, de color rojo, dulces y astringentes, con los que se elaboran confituras.

Maragota:
Pez marino que vive cerca de las costas rocosas, comestible.

Margarina:
Sustancia grasa comestible, de consistencia blanda, elaborada con diversos aceites y grasas, casi siempre vegetales.

Marinada:
Marinada instantánea: escaluñas cortadas, colas de perejil, sal, pimienta, tomillo, laurel, jugo de limón y aceite. Echar por encima de lo que se quiere marinar.
Marinada cruda: En terrina: zanahoria, cebolla, escaluñas, apio, ajo, colas de perejil, tomillo, laurel, pimienta, clavos; mojar con 1/2 litro de vino blanco o tinto, 1/4 de vinagre, 1/4 de aceite. Colocar las piezas dentro y sazonar.
Marinada cocida: El mismo procedimiento que la anterior; pasar las hierbas o legumbres en una sartén con aceite; mojar con vino blanco y vinagre. Cocinar 20 minutos. Dejar enfriar antes de emplearla.
Marinada al vino tinto: El mismo procedimiento que la marinada cocida: Emplear vino tinto y menos vinagre; o nada según el caso.

Mariner, marinar:
Poner un artículo dentro de una marinada para aromatizarlo.

Marmita:
Olla de metal con tapadera ajustada. Olla exprés.

Marmitón:
Pinche de cocina encargado de la limpieza de las ollas y demás enseres.

Marrajo:
Pez marino parecido al tiburón.

Marrano:
Cerdo.

Marsala:
Vino que se produce en Sicilia.

Mejillón:
Molusco lamelibranquio comestible, de concha bivalva de color negruzco, que vive fijo en las rocas batidas por el mar o en los estuarios. La cría de mejillones se llama miticultura.

Mejorana:
Planta herbácea de flores olorosas de la familia de labiadas. Sinónimo de Mayorana.

Melaza:
Jarabe denso y viscoso, no cristalizable, que queda de la fabricación del azúcar, hasta que toma la consistencia de la miel.

Melcocha:
Miel provinente del azúcar ala que se ha sometido a un tratamiento. Cualquier tipo de pasta preparada con esta miel.

Melisa:
Planta herbácea de la familia labiadas, antiespasmódica y digestiva. Sinónimo de Cidronela, Toronjil.

Melisana:
Licor obtenido mediante infusión de melisa en aguardiente.

Melocotón:
Fruto del melocotonero.

Melocotonero:
Planta arbórea originaria de Asia, de flores rosadas y fruto en drupa, el melocotón.

Melón:
Planta de tallo tendido y grueso, cuyo pesado fruto es una pepónide de carne jugosa y dulce, de color amarillento, o rojizo. Fruto de esta planta. Melón de agua, sandía.

Membrillo:
Arbol frutal oriundo de Asia, que produce unos frutos amarillos, muy aromáticos, de carne áspera y granular. Fruto de este árbol.

Menestra:
Guiso de verduras, generalmente mezcladas con trozos de carne o jamón.

Menta:
Planta aromática, de flores rosadas o blancas, utilizada por sus propiedades digestivas y estimulantes y para aromatizar licores, caramelos, etc.

Merengue:
Dulce elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar en polvo cocido al horno.

Merluza:
Pez comestible de cuerpo fusiforme y alargado, con la parte dorsal gris y aletas de rasios blancos.

Mermelada:
Conserva hecha de fruta cocida con azúcar o miel.

Mero:
Pez comestible, de carne muy apreciada, de color castaño rojizo, que puede alcanzar 130 cm de longitud, de cuerpo comprimido y aletas caudal y pectorales con los bordes posteriores redondeados.

Mezcal o mescal:
Planta industrial y alimenticial. Aguardiente que se obtiene de esta planta.

Miel:
Néctar y exudaciones azucaradas de las plantas, una vez han sido recogidas y almacenadas en el panal por las abejas.

Mielga:
Tiburón de talla mediana, de color pardusco, aletas de aguijones y dientes cortantes, cuya carne es comestible, aunque dura, fibrosa y de baja calidad. Alfalfa silvestre.

Miera:
Aceite medicinal obtenido de la bayas de enebro.

Mierdago:
Fresal silvestre.

Miga:
Porción pequeña. Migaja. Miga de pan, la molla del pan. Lo que queda del pan una vez quitada la corteza.

Migar:
Desmenuzar el pan en pedazos muy pequeños. Echar migas de pan en una salsa o en un líquido.

Milcao:
Guiso de patatas ralladas o machacadas.

Milhojas:
Pastel de hojaldre relleno de merengue o crema.

Minestrone:
Sopa italiana elaborada con judías verdes, cebolla, cebolleta, puerros, zanahorias, guisantes, tocino, arroz y/o pasta cortada.

Mirapoix:
Zanahorias, cebolla, apio, tocino, hígados, jamón, etc., todo cortado en dados pequeños, que sirven de base para ciertos trabajos.

Mirística:
Planta arbórea que suministra la nuez moscada.

Mirosina:
Enzima de las semillas de mostaza, que da esencia de mostaza.

Mistela:
Bebida hecha con aguardiente, azúcar, agua, y canela. Bebida que se hace con alcohol y mosto de uva, sin que se produzca la fermentación.

Mízcalo:
Seta comestible, que desprende un látex aromático, dulce o ligeramente acre, y que presenta sombrecillo anaranjado y laminillas del mismo color o verdosas.

Moca o Moka:
Variedad de café, de calidad muy apreciada. Infusión de café. Crema hecha de mantequilla, café, vainilla y azúcar con el que se rellenan o adornan pasteles, tartas, etc.

Mojama:
Cecina de atún.

Mojardón:
Hongo de pequeño tamaño, comestible, que crece en círculos en los prados y claros de los bosques.

Moje o mojo:
Caldo o salsa de cualquier guisado. Mojo picón, salsa canaria hecha con aceite, vinagre, comino, guindilla, ajo, etc. Que se usa en casi todas las comidas, con las papas arrugadas, con el pescado, incluso con la carne.

Mole:
Guiso de carne cuya salsa se hace a base de pimentón, ajonjolí y otros ingredientes.

Molla:
Miga de pan.

Molle:
Planta arbórea de mediano tamaño, propia de América Central y Meridional, de hojas compuestas y muy poco dentadas, flores en espigas axilares y frutos rojizos, de cuya corteza se extrae esencia de trementina, y con cuyas hojas y frutos, de sabor picante, puede falsificarse la pimienta.

Moloc:
Puré de patatas.

Molturar:
Moler.

Mona:
Torta adornada con huevos duros. Mona de pascua, bizcocho o pastel que , en ciertos lugares, especialmente en Cataluña, acostumbra a hacerse por Pascua de resurrección.

Mondadura:
Acción o efecto de mondar. Piel o desperdicios que se quitan de las cosas al mondarlas.

Mondar:
Limpiar o purificar una cosa o sustancia, quitándole lo inútil, superfluo o extraño que tiene mezclado. Quitar la cáscara, la vaina, el hollejo, etc. De las frutas y legumbres.

Mondarajas:
Mondaduras y desperdicios de frutos, tubérculos, etc.

Mondongo:
Intestinos y panza de un animal, especialmente del cerdo. Hacer el mondongo, hacer morcillas y embutidos.

Mongo:
Variedad de judía, cuya semilla es más pequeña que una lenteja y tiene el mismo saber que ésta.

Moniato:
Batata.

Montar:
Montar las claras de huevo, mantequilla o nata, batir hasta que quede una masa esponjosa y compacta.
Montar un plato, Colocar todos los ingredientes del mismo de una forma ordenada y estética.

Mora:
Fruto de la morera y del moral, zarzamora, (Honduras) frambuesa, (México)morera o moral.

Morcilla:
Embutido compuesto de sangre de cerdo y arroz o cebolla, cocidos y condimentados.

Morcillo:
Parte carnosa del brazo desde el hombro hasta el codo, de las reses destinada al consumo.

Morena:
Pez de los fondos rocosos de las costa del Mediterráneo y del Atlántico africano e ibérico, de cuerpo alargado como la anguila, muy voraz y que puede causar mordeduras peligrosas.

Moriles:
Vino español, que se elabora en la provincia de Córdoba y que es ligero, transparente y de no muy alta graduación alcohólica.

Morona:
Miga de pan.

Moronga:
Morcilla, salchicha.

Morralla:
Boliche, pescado menudo, muy bueno para hacer caldo de pescado, fumet, etc.

Morrón:
Dícese de una variedad de pimiento muy grueso. Muy bueno para asar.

Mortadela:
Embutido de origen italiana, muy grueso, hecho de carne picada de cerdo y de vaca con trozos de tocino.

Mortero:
Recipiente de material duro que sirve para machacar y/o reducir a pasta ciertos condimentos para cocinar.

Mozzarella:
Queso italiano de leche de búfalo o de vaca, de pasta blanda.

Muco:
Maíz mascado, que se hace fermentar para fabricar la chicha.

Mucuy:
Tórtola.

Muday:
Chicha de maíz o cebada.

Muño:
Comida a base de harina de trigo o maíz tostado, sazonada con sal y ají.

Musola:
Pez seláceo comestible, parecido al tiburón, que alcanza hasta 2 metros de longitud, común en las costas del Mediterráneo.

Mute:
Mote de maíz.


Nabina:
Semilla del nabo, que por presión da lugar a un aceite parecido al de colza.

Nanacate:
Hongo, seta.

Napolitano:
Dícese de una especie de higos de piel negra, muy sabrosos y de la higuera que los produce.

Naranja:
Fruto comestible del naranjo, de color entre amarillo y rojo.

Naranjilla:
Naranja amarga de pequeño tamaño que se utiliza en confitería.

Naranjillada:
Bebida que se prepara con el jugo de la naranjilla.

Nata:
Sustancia constituida por glóbulos de materia grasa que se encuentra emulsionada en la leche. Capa que se forma en la superficie de la leche.

Navaja:
Molusco de cuerpo alargado, encerrado en dos largas conchas con los extremos abiertos.

Navel:
Naranja navel, variedad de naranja sin pepitas y con un ombrigo bastante desarrollado.

Nécora:
Cangrejo de mar de cuerpo liso, muy convexo, elíptico, y muy apreciado en gastronomía.

Néctar:
Jugo azucarado que segregan ciertos órganos florales. Bebida agradable al paladar.

Nectarina:
Híbrido de melocotón y ciruela.

Neja:
Tortilla hecha de maíz cocido.

Nejayote:
Agua amarillenta en que se ha cocido el maíz.

Nevera:
Sitio donde se guarda la comida para que se conserve a una temperatura fría. Frigorífico.

Níspero:
Arbusto de la familia rosáceas, espinoso en estado silvestre, que produce un fruto comestible.

Níspolo:
Fruto del níspero.

Nopal:
Planta crasa, con el tallo formado por cladodios carnosos, erizados de espinas, y flores grandes con muchos pétalos. Sus frutos (higos chumbos), son comestibles. Penca del nopal.

Noyo:
Licor de aguardiente, azúcar y almendras amargas.

Nuño:
Planta iridácea de fruto comestible.

Nuoc-Man:
Condimento de Vietnam, que se obtiene por maceración del pescado en salmuera.


Ñame:
Planta trepadora de las regiones cálidas, que forma un gran rizoma comestible. Rizoma de esta planta.

Obispillo:
Morcilla grande y gruesa hecha, generalmente, con carne picada, huevos, almendras y especias.

Obispo:
Obispillo, morcilla.

Oca:
Ave muy apreciada por su carne y, sobre todo por su hígado. Planta herbácea de Chile y Perú, de flores amarillentas y tubérculos comestibles, de sabor parecido al de las castañas. Raíz de esta planta.

Oliva:
Aceituna.

Orfo:
Variedad de besugo, de color rubio, ojos grandes y dientes como sierra.

Oronja:
Hongo comestible, con sombrero anaranjado y láminas del himenio amarillas. Oronja falsa, hongo venenoso muy parecido a la oronja, de la que se distingue por su sombrerillo rojo, salpicado de escamas blancas y por sus láminas blancas. Oronja verde, Hongo mortal, de sombrecillo blanco verdoso a amarillo y láminas blancas.

Orujo:
Residuo que se obtiene del prensado de las uvas, aceitunas, manzanas, etc. Aceite de orujo, aceite de calidad inferior, que se extrae del orujo de la aceituna.

Ostra:
Molusco bivalvo, que vive fijado a las rocas marinas por una valva de su concha
.
Ostrón:
Molusco parecido a la ostra de concha más bien alargada y valvas desiguales.

Oveja:
Hembra del carnero.

Ovoalbúmina:
Proteína de la clara del huevo.

Pacaya:
Palmera de gran tamaño cuyos cogollos son comestibles.

Pachamanga:
Carne asada entre piedras calientes.

Pacu:
Pez teleósteo comestible, de gran tamaño, que vive en los ríos de América meridional.

Paella:
Plato típico de la región valenciana, consistente en arroz guisado con distintas carnes o pescados, mariscos, caracoles, verduras, etc. Paellera.

Paellera:
Sartén con dos asas, si es muy grande con cuatro, en que se hace la paella. Es un elemento imprescindible para hacer una paella en su punto.

Pajarete:
Vino licoroso, muy fino y delicado, elaborado en Jerez de la Frontera.

Pajo:
Mango de pequeño tamaño que se come en dulce o en salmuera.

Paletilla:
Dícese del cuarto delantero de las reses, corderos, etc.

Pallar:
Judía gruesa, casi redonda y muy blanca que se cultiva en Perú.

Palmera:
Cierto pastel de hojaldre, plano y de forma parecida a la copa de este árbol.

Palmito:
Palmera de tronco corto, ramificado, de hojas en abanico, común en toda la zona mediterránea de la península Ibérica. Parte central de esta planta, que es comestible.

Palo:
Vino español que se elabora en la provincia de Cádiz, como variedad del jerez. Bebida alcohólica propia de Mallorca e Ibiza, se toma como aperitivo y, normalmente con un poco de sifón (soda).

Palomina:
Variedad de uva negra, de racimos largos y ralos.

Palta:
Aguacate, fruto.

Pámpano:
Pez teleósteo de los mares ibéricos, cuya carne es de baja calidad.

Pampirolada:
Salsa que se hace con pan, ajos machacados en el mortero y desleídos en agua.

Pan:
Alimento obtenido por cocción en el horno de una pasta previamente amasada y fermentada, compuesta esencialmente de harina, agua, sal y de un agente de fermentación (levadura). Cualquier masa de forma semejante

Panca:
Vaina que envuelve la espiga de maíz.

Panecillo:
Pan pequeño.

Paner (panar):
A la inglesa, espolvorear con harina, pasar por huevo y terminar con pan rallado o miga de pan fresco. A la francesa. Pasar por harina y manteca y miga de pan o pan rallado.

Pangue:
Planta con hojas de pecíolos comestibles.

Panificar:
Hacer pan.

Panique:
Murciélago el tamaño del conejo, herbívoro, de carne comestible y cuya piel se utiliza en peletería.

Panizo:
Planta herbácea anual, con panoja gruesa y densa. Grano de esta planta, que se emplea en algunas partes como alimento el hombre. En algunas regiones, maíz.

Panocha:
Panoja.

Panoja:
Mazorca del maíz, del panizo o del mijo. Colgajo, ristra. Conjunto demás de dos pescados pequeños que se fríen pegados por sus colas.

Pantana:
Especie de calabacín de las Canarias.

Papaya:
Fruto del papayo. Es un fruto carnoso grande y hueco, con las semillas en el interior.

Papilla:
Comida hecha con harina, patatas u otras féculas, cocidas en agua o en leche hasta presentar una consistencia de una pasta más o menos espesa.

Papillote:
Forma de cocer los alimentos, consistente en envolverlos en papel de aluminio y cocinarlos al horno o a las brasas. En América se usa un sistema parecido, consistente en envolver los alimentos en hojas de platanero y cocidas en la brasa.

Páprika:
Pimienta colorada muy especial para preparar guolash a la húngara. Cuidado, suele ser picante.

Páprika:
Pimentón muy fuerte que se usa como condimento.

Parcha:
Parcha granadilla, planta trepadora, de flores muy grandes, olorosos, encarnadas por dentro, y de fruto del tamaño de un melón, con pulpa sabrosa y agridulce.

Pardete:
Pez teleósteo de carne comestible, poco apreciada, que vive en el Atlántico y el Mediterráneo.

Parer (ataviar):
Arreglar un artículo, quitarle lo sobrante para darle la forma apropiada.

Pargo:
Pez marino parecido a la dorada, de carne apreciada.

Parrilla:
Utensilio de hierro en forma de rejilla, que se coloca encima del fuego para asar o tostar los alimentos.

Parrillada:
Plato compuesto por diversas clases de pescados, carnes, asados a la parrilla.

Pasa:
Uva seca, enjugada naturalmente de la vid, o artificialmente al sol o por otros procedimientos.

Pasta flora:
Pasta muy delicada hecha con harina, azúcar y huevo.

Pasta:
Masa de harina trabajada con manteca o aceite y otros ingredientes, como azúcar, huevos, etc. Sustancia más o menos consistente para elaborar productos alimenticios.. Cualquiera de los productos elaborados con masa de harina de trogo y agua, y dejados desecar, como fideos, espaguetis, macarrones, canelones, etc. Pieza pequeña de pastelería.

Pastel:
Masa de harina o fécula, manteca o mantequilla, huevos, azúcar, etc que se adorna o rellena de nata, crema, chocolate, frutas, etc. Pasteles salados: De carne, masa rellena de pescado, verduras, etc.

Pastelillo:
Cierto pastel relleno de yema o de un dulce de fruta.

Pastines:
Pasta alimenticia cortada en pequeñas porciones de diversas formas, que se emplea en sopas.

Patata:
Cruce de papa y batata . Planta herbácea, originares de América del Sur, de tubérculos comestibles, ricos en almidón, de la familia solanáceas. Patata de mar, denominación vulgar de una especie mediterránea de Microcosmus, comestible.

Patay:
Pasta seca hecha con el fruto del algarrobo.

Paté:
Pasta hecha de carne o hígado picado, particularmente de cerdo o aves.

Pato:
Ave palmípeda de la familia anátidos, excelente voladora, migratoria en estado salvaje, que se alimenta de partículas vegetales o de pequeñas presas que se encuentran en el agua.

Patudo:
Pez comestible teleósteo, de tamaño, forma y aspecto semejantes a los atunes, de los que se diferencia por presentar el cuerpo menos esbelto y las aletas pectorales más largas.

Paupietes (en):
Es cuando se arrollan lomos de pescados, sean rellenos o al natural.

Pavía:
Variedad de melocotonero, cuyo fruto tiene la piel lisa y la carne jugosa y pegada al hueso. Fruto de este árbol.

Pavo:
Ave gallinácea originaria de América del Norte, introducida y domesticada en Europa desde el siglo decimosexto.

Pecarí:
Mamífero similar al jabalí, de pelaje espeso, provisto de una glándula dorsal que segrega una sustancia aceitosa.

Pechiche:
Planta arbórea con cuya fruta madura se hace un dulce, y cuya madera es fina e incorruptible.

Pechuga:
Pecho del ave, que está dividido en dos.

Pectina:
Sustancia orgánica contenida en las membranas celulares vegetales, utilizada en la elaboración de confituras y mermeladas.

Pejepalo:
Bacalao sin aplastar y curado al humo.

Pejerrey:
Pez de carne apreciada, que abunda en las costas y en las lagunas litorales de la península ibérica.

Pejesapo:
Rape.

Peladilla:
Confite que consiste en una almendra recubierta de azúcar cocido, perfumado y a veces coloreado.

Peladillo:
Variedad de melocotonero, fruto de dicho árbol.

Pelé à vif (pelado o mondado):
Sin dejar corteza a un limón, naranja, etc.

Peleón:
Dícese del vino ordinario.

Pella:
Manteca del cerdo tal como se saca de él.

Pellizco:
Pequeña cantidad que se coge con los dedos. Pellizco de sal, pimienta, etc.

Peluche:
Perifollo deshijado:

Pepa:
Pepita, semilla.

Pepinillo:
Cohombro pequeño.

Pepino:
Cohombro.

Pepita:
Semilla de algunos frutos.

Pera:
Fruto del peral.

Perca:
Pez duceacuícola, con dos aletas dorsales, voraz y de carne muy apreciada.

Perceba:
Crustáceo con seis pares de apéndices y un pedúnculo carnoso comestible.

Perifollo:
Planta aromática que se utiliza como condimento.

Pernigón:
Especie de ciruela en dulce.

Pernil:
Anca y muslo del animal, especialmente de los cerdos para su consumo.

Pero:
Variedad de manzano, cuyo fruto es más largo que grueso. Fruto de este árbol.

Perol:
Vasija semiesférica de metal que sirve para guisar.

Perola:
Perol pequeño.

Pestiño:
Golosina elaborada con masa de harina y huevos, que se fríen en porciones y luego se baña en miel.

Picada:
Dícese del conjunto de condimentos y especies que se machacan en un mortero para terminar de sazonar una salsa, sopa, etc.

Picadillo:
Guiso a base de carne, tocino y ajos picados, revueltos con huevos y sazonados con especias. Conjunto de alimentos picados.

Picatoste:
Trozo pequeño de pan, tostado o frito.

Picer:
Dorar rápidamente al horno legumbres, carne, aves, etc. antes de mojar.

Pichón:
Palomo joven.

Pimentero:
Planta leñosa de las regiones cálidas, que proporciona la pimienta. Vasija en que se pone la pimienta.

Pimentón:
Polvo de pimientos encarnados secos, que se utiliza como condimento.

Pimienta:
Fruto del pimentero, que se emplea como condimento. Pimienta blanca, pimienta verde, pimienta negra, pimienta rosa.

Pimiento:
Solanácea cultivada, de la que existen numerosas variedades, que se distinguen por sus frutos: Encarnado largo, pajizo, guindilla, dulce, morrón, choricero, cerezilla. En América se cultivan preferentemente las variedades picantes, llamadas chiles o ajís. Fruto de esta planta.

Pintada:
Gallinácea originaria de África, aclimatada en el mundo entero.

Piña:
Estróbilo de diversas plantas, pero comúnmente del pino, de donde se extraen los piñones. Piña tropical, ananás.

Piñon:
Semilla de la piña o estróbilo del pino, que es comestible.

Piñonero:
Dícese del pini que da los piñones comestibles.

Piperment o pipermin:
Licor de menta.

Piquer (mechar):
Es la misma acción de larder, sea con tocino, trufa, lengua, jamón, etc.

Pistachero:
Planta arbórea que se cultiva por su fruto, el pistacho.

Pistacho:
Fruto del pistachero, cuya semilla se utiliza en pastelería y en cocina.

Pisto:
Guiso de pimientos, tomates, cebolla, calabacín, berenjena, etc. Troceados y fritos.

Pizca:
Porción mínima, muy pequeña.

Pizza:
Torta italiana de masa de pan, guarnecida con tomate, queso, jamón, y otros ingredientes según el nombre que reciba.

Platanero:
Plátano.

Plátano:
Banano, planta y fruto.

Platija:
Pez plano de carne apreciada, común en el Atlántico, que a veces remonta los estuarios.

Plum-Cake:
Pastel de ciruela. Cierto pastel de pasas y frutas confitadas.

Pocha:
Judía blanca temprana.

Polla:
Gallina joven que todavía no ha empezado la puesta.

Pollastre:
Pollo.

Pollo:
Cría de las aves particularmente de las gallinas.

Poma:
Manzano, fruto. Cierta variedad de manzanas pequeñas y chatas.

Pomelo:
Árbol parecido al naranjo, cultivado en los países cálidos por sus frutos. Fruto comestible de este árbol., de sabor ligeramente amargo y ácido, de mayor tamaño que las naranjas.

Ponche:
Bebida hecha mezclando un licor con agua caliente, limón y azúcar, y, aveces, alguna especia.

Pringar:
Mojar el pan en la pringue u otra salsa.

Pringue:
Grasa que suelta el tocino o cualquier parte grasa del animal cuando se fríe o asa

Profiteroles (buñuelos rellenos):
Son unos buñuelos hechos con pasta bomba y horneados, luego rellenados de cualquier alimento cremoso, sea dulce o salado.

Puerco:
Cerdo.

Pularda:
Gallina especialmente engordada.

Pulpa:
Parte mollar de las carnes o carne sin hueso ni telilla. Nombre que se da a ciertos tejidos blandos de los vegetales.

Pulpo:
Molusco cefalópodo con ocho brazos provistos de ventosas, que vive en las oquedades de las rocas, cerca de las costas, y se alimenta de crustáceos y moluscos.

Pulque:
Bebida espirituosa de origen americano y que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel, o jugo que dan los bohordos de las pitas cortados antes de florecer.

Puntilla:
Puñal empleado para matar las reses. Cuchillo pequeño especial para hacer decoraciones, tornear, etc.

Pyrex:
Vidrio especialmente resistente al fuego.

Quesadilla:
Cierto pastel de queso y masa, que se hace en carnaval. Pastelillo relleno almíbar, dulce de fruta, etc. Tortilla rellena de queso y azúcar, cocida o frita.

Quesera:
Utensilio con una cubierta en forma de campana, generalmente de cristal o plástico, donde se guarda y se sirve el queso.

Queso:
Alimento elaborado a partir de la cuajada obtenida por coagulación de la leche.

Quina:
Planta arbórea cuya corteza amarga, llamada también quinquina, tiene propiedades tónicas astringentes y antipiréticas. Corteza de esta planta. Bebida que se elabora con dicha corteza.

Quinado:
Dícese del vino o líquido preparado con quina.

Quinchihue:
Planta herbácea americana, olorosa y de usos medicinales.

Quinchoncho:
Planta arbustiva de semillas comestibles.

Quinina:
Principal alcaloide de la quina, que se emplea como febrífugo.

Quisquilla:
Camarón.


Rabanito:
Variedad de rábano de raíz pequeña.

Rábano:
Planta hortícola comestible, con raíz de tipo tubérculo, de la familia crucíferas. Raíz de esta planta.

Ragú:
Guisado de carne con patatas, zanahorias, guisantes, etc.

Rallador:
Instrumento que sirve para rallar las cortezas, de limón, naranja, nuez moscada, queso, etc.

Rana:
Anfibio saltador y nadador, de piel verde o rojiza, que vive junto a los estanques y lagunas. En alimentación se usan las ancas de las ranas, fritas o guisadas.

Rape:
Pez comestible, común en las costas mediterráneas y atlánticas, de cabeza enorme, cubierto de apéndices y espinas.

Rapónchigo:
Planta herbácea de flores azules, fruto en cápsula, y raíz comestibles, que crece en las montañas de la península Ibérica.

Rasera:
Paleta formada por un disco de metal con agujeros y un mango largo, para darle vueltas a las cosas que se fríen o sacarlas del aceite.

Rata:
Pez óseo que vive en los fondos arenosos, donde se entierra dejando sólo los ojos al descubierto.

Ratafia:
Licor compuesto de aguardiente, canela, azúcar, y zumo de ciertas frutas.

Raya:
Pez cartilaginoso, de cuerpo plano y aletas pectorales triangulares muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Normalmente se comen las aletas que es donde contienen la carne comestible.

Rayador:
Aparato que sirve para hacer surcos o rayas en ciertos productos para decoración en cocina. Se rayan las naranjas, pepinos, limones, etc.

Rebanada:
Porción delgada que se saca de una cosa, rebanada de pan, queso, etc.

Rebozar:
Empanar. Pasar un alimento por harina huevo y pan rallado, etc.

Receta:
Fórmula que indica los distintos ingredientes que entran en una preparación culinaria.

Recetario:
Conjunto de recetas de cocina.

Rechupete:
Muy bueno, agradable. De rechupete, chuparse los dedos( por lo buena que estaba la comida).

Reciclar:
Aprovechar los alimentos sobrantes de buena calidad, aprovechándolo o elaborando un producto diferente.

Rectificar:
Dícese de la acción de comprobar y terminar el sazonamiento de un plato.

Recuelo:
Dícese del café hecho con el poso que queda después del un primer cocimiento.

Reducir
Dejar concentrar un caldo o jugo para obtener la concentración deseada.

Reforzar:
Añadir algo a un plato: Reforzar de sabor, añadir mas, sabor. Etc.

Refractario:
Que resiste altas temperaturas

Refresco:
Bebida fría o atemperada que se toma para quitar la sed. Refrigerio, alimento moderado y ligero que se suele dar en un descanso del trabajo. Pequeña fiesta o agasajo en que se toman cosas apetitosas de comer y beber.

Refrigerio:
Comida ligera que se toma, generalmente, entre las comidas principales.

Refrito:
Recalentado con la sartén o demasiado frito.

Regusto:
Sabor secundario o difícil de determinar y que queda después de ingerir algo.

Rehogar
Cocinar o saltear una carne o legumbre que se quiere dorar o simplemente cocinar hasta el punto de dorar antes de mojar.

Reincorporar:
Volver a unir a algo lo que se había separado.

Reineta:
Variedad de manzana.

Relleno:
Dícese da la aves, pescados, tartas, etc, que llevan dentro un preparado de diversas sustancias, adecuadas en cada caso. Esas sustancias.

Remojar:
Mojar, especialmente sumergiendo en agua u otro líquido. Añadir un líquido a un fondo de cocina o sofrito.

Remojo:
Inmersión de agua de ciertos alimentos durante un tiempo determinado.

Remolacha:
Planta bianual, que el primer año da una raíz carnosa y azucarada, de forma y volumen variable y el segundo año produce la semilla, y de la que existen diversas variedades. Remolacha azucarera, remolacha roja (beterrada), etc.

Repère:
Harina diluida con claras y agua, más o menos consistente.

Repollo:
Yema, generalmente apical, de volumen considerable, constituida por numerosas hojas apiñadas en torno a un unto vegetativo. Col, col lombarda.

Repulgo:
Adorno hecho en las empanadillas doblando el borde para cerrarlas.

Requemar:
Quemar ligeramente.

Requesón:
Masa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la leche y quitando el suero. Cuajada que se obtiene de los residuos de la leche después de hacer el queso y retirado el suero.

Res:
Animal cuadrúpedo de cualquiera de las especies domésticas de ganado vacuno, lanar, etc., o salvajes, como jabalíes, venados etc.

Revenir (rehogar):
Cocinar o saltear una legumbre o carne que se quiere dorar o simplemente cocinar lo justo hasta estar a punto de dorar, antes de mojar el artículo.

Revoltillo:
Guiso a manera de pisto.

Ribeiro:
Vino Español que se produce en la zona de Orense que tiene como centro Ribadavia.

Rioja:
Vino español producido y elaborado en una zona que abarca parte de la comarca de la Rioja.

Rissoler:
Saltear o cocinar al horno y dar al artículo bastante color dorado.

Rocambola:
Planta herbácea de tallo erguido y enroscado en frota de anillo cerca de la inflorescencia, que se cultiva como condimento, en sustitución del ajo.

Rococto:
Planta y fruto de una especie de ají grande de la familia de las solanáceas.

Rodaballo:
Pez de carne muy apreciada, con el cuerpo comprimido de manera de que el flanco derecho es plano y el izquierdo convexo.

Rodillo:
Cilindro de madera u otro material que se usa en panaderia, pastelería, para estirar la masa o para picar galletas o cualquier otro elemento que sea apto para ello.

Romero:
Arbusto aromático, de flores liláceas o blanquecinas, empleado en cocina y perfumería.

Rompopo:
Bebida hecha con aguardiente, huevos, leche, azúcar y canela.

Ron:
Aguardiente obtenido por la fermentación y destilación del jugo de la caña de azúcar, o de las mezclas y subproductos de la fabricación de azúcar de caña.

Roncal:
Queso duro cocido, prensado y salado, elaborado con leche de oveja, que se elabora en Navarra.

Roquefort:
Queso fabricado en Francia, en la región de Roquefort - sur - Soul - zon, con leche de oveja y en que se desarrollan esporas de un moho especial.

Rosada:
Merluza rosada.

Rosca:
Bollo o torta que tiene esta forma.

Rosco:
Rosca de pan o de bollo.

Rosoli o rosolí:
Licor compuesto de aguardiente, canela, azúcar, anís y otros ingredientes aromáticos.

Rosquilla:
Golosina en forma de pequeña rosca.

Roux:
Es harina que se cocina con manteca o grasa más o menos según para lo que se desee.
Roux Oscuro, dorado y blanco.- El roux es un factor de ligazón de una salsa, excepción hecha de las salsas emulcionadas, tales como la holandesa, la bearnesa, etc., en las que el roux es sustituido por las yemas de huevo. La cocción de los roux debe ser llevada con cuidado. En los tres casos las proporciones son las mismas 500 gr. de mantequilla y 600 gr. de harina lo que da lugar a 1 Kg. de roux cocido. Método: Derretir la mantequilla y dejarla cocer hasta que alcance el punto de clarificación, es decir, hasta que se haya evaporado todo el agua. Agregar la harina y mezclarla con la mantequilla utilizando una espátula de madera. Procurar que la mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y progresivamente con el fin de permitir que los elementos de la harina inicien un principio de fermentación, para transformarse en dextrina, sustancia soluble que posee la propiedad de espesar el líquido al que se acopla. Remover a menudo y mantener la preparación en estado de cocción hasta que adquiera una bonita coloración oscura, si se trata de un roux oscuro. La cocción será menor si se trata de un roux dorado y aún menor en un roux blanco. En cualquier caso el tiempo de cocción no deberá ser inferior a 15 minutos. Los roux pueden ser preparados por adelantado y conservarlos en sitio fresco. Se utilizan cuando están fríos para mezclarlos a un líquido hirviendo. Con el fin de evitar la formación de grumos se procederá de la siguiente manera: Echar el roux en la brasera en la que vaya a cocerse la salsa o el potaje, verter en ella una ligera cantidad de líquido hirviendo, desleír con un batidor, la mezcla adoptará un pastoso aspecto, añadir más líquido progresivamente, sin dejar de remover.


Sacarina:
Sustancia blanca, derivada del tolueno, por tanto químicamente sin relación con el azúcar, que da un sabor azucarado y que se utiliza para endulzar com sucedáneo del azúcar. Ver edulcorantes.

Sacarosa:
Glúvido del grupo de los ásidos que, por hidrosis, se desdobla en glucoso y en fructosa, y constituye el azúcar de caña y remolacha.

Sagú:
Palmera tropical, de hasta 5 m. De altura, cuyo tranco posee una médula abundante en fécula, y cuyo palmito es comestible.

Saignant, (sanguinoso):
Cocinar una carne o caza de manera que al cortarla esté más o menos rosada y su jugo sea sanguíneo.

Salamandra:
Aparato de gas o eléctrico que sirve para dorar o gratinar artículos.

Salazón:
Acción y efecto de salar o curar con sal ciertos alimentos, para su conservación. Productos alimenticios así conservados.

Salchicha:
Embutido de carne de cerdo, pollo o ternera, en tripa delgada que se consume generalmente fresca.

Salchichón:
Embutido en tripa gruesa, hecho a base de jamón y tocino mezclado con pimienta en grano, que se come crudo.

Salcochar:
Cocer carnes u otros alimentos sólo con agua y sal.

Salcocho:
Preparación de un alimento cociéndolo en agua y sal para luego condimentarlo.

Salmón:
Pez parecido a la trucha, de carne muy apreciada, que alcanza los 2 metros de longitud, en el salmón de ría la carne es rosa, en el de mar es blanca.

Salmonado:
Dícese del color rosa del salmón de algún alimento.

Salmonete:
Denominación dada a dos especies de peces marinos, de color rojo y muy apreciados por su carne. El salmonete de roca, o rayado y el salmonete de fango o común.

Salmorejo:
Salsa picante compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta.

Salmuera:
Preparación líquida muy salada, en la que se conservan carnes, pescados, legumbres, aceitunas, etc..

Salpicón:
Picadillo de diversas clases de carne o pescado, champiñones, etc., cocido y aderezado con sal, aceite, vinagre, pimienta y cebolla.

Salpimentar:
Adobar con sal y pimienta.

Salpimienta:
Mezcla de sal y pimienta, usada para salpimentar.

Salpreso:
Que ha sido salada para su conservación.

Salsa:
Mezcla de varias sustancias, de consistencia líquida o pastosa, base se algunos guisos y que puede servirse aparte, acompañando ciertos platos.

Salsear:
Cubrir de salsa un artículo.

Salsera:
Recipiente en la que se sirve la salsa.

Salsifis:
Planta de las familias compuestas, de raíces comestibles.

Samovar:
Aparato que sirve para obtener y conservar el agua hirviendo, especialmente para la preparación del té.

Sandía:
Planta herbácea, de la familia cucurbitáceas, que se cultiva en los países mediterráneos por su fruto de pulpa roja y refrescante, frito de esta planta, de gran tamaño.

Sándwich:
Bocadillo.

Sangler:
Poner alrededor de un molde o sorbetera o conservadora, hielo machacada con sal gruesa para que la composición del helado se ponga dura. De esta manera se pueden hacer helados, granizados, etc.

Sangría:
Bebida refrescante compuesta por vino tinto, agua carbónica, azúcar, limón y , aveces, otras frutas, y licores.

Sardina:
Pez parecido al arenque, común en el Mediterráneo y en el Atlántico.

Sargo
Pez de carne apreciada, de hasta 40 cm. de longitud y 2 Kg. de peso, de color gris metálico oscuro en el dorso y plateado hacia los francos y vientre.

Satsuma:
Variedad de naranja muy apreciada por su contenido en azúcar. Parecida a la mandarina.

Saucer (salsear, napar):
Cubrir un artículo con una salsa.

Saupoudrer (espolvorear):
Echar por encima de un artículo , harina, sal, pimienta, azúcar, etc.

Sauternes:
Vino blanco elaborado con la uva de la región de Sauternes.

Sazón:
Sabor que se da a los alimentos.

Sazonar:
Dar sazón.

Semiconserva:
Conserva alimenticia cuya duración es limitada y tiene que conservarse en frío.

Sémola:
Flor de la harina. Pasta hecha de harina de trigo u otro cereal, reducida a granos muy menudos.

Sepia:
Molusco de concha interna, cabeza provista de diez tentáculos con ventosas, que vive cerca e las costas y que al ser atacado proyecta un líquido negro, llamado tinta.

Sesada:
Seso de los animales. Fritada de sesos.

Sésamo:
Ajonjolí.

Seso:
Masa encefálica.

Seta:
Cualquier especie de hongo en que el aparato espóreo tiene forma de sombrero, sostenido por un pedículo.

Sherry:
Nombre en inglés de los vinos de jerez.

Sidra:
Bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del zumo de manzana.

Soasar:
Asar ligeramente.

Sobrasada:
Embutido típico de Baleares (Illes Balears), de carne de cerdo muy picada y sazonada con sal, pimienta y pimentón.

Sobrecongelación:
Congelación rápida de una sustancia a muy baja temperatura.

Socarrar:
Quemar o tostar superficialmente una cosa.

Soda:
Agua efervescente obtenida por la adición de bicarbonato sódico y ácido tartárico.

Soflamar:
Tostar, requemas en la llama.

Sofreír:
Rehogar o sofreír alguna cosa ligeramente.

Sofrito:
Preparación culinaria, generalmente a base de tomate y/o cebolla fritos.

Sojo o soya:
Planta oleaginosa trepadora, de características parecidas a la judía, originaria de Asia, que da semillas de las que se obtiene aceite y harina, y tallos utilizados como hortaliza y como forraje.

Sóleo o sol:
Grueso músculo situado en la parte posterior de la pierna. Excelente para carne asada o guisada entera.

Solla:
Pez teleósteo peciforme, comestible, de hasta 40 cm. de longitud, que vive en el Atlántico.

Sollo:
Esturión.

Solomillo:
Capa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo.

Sopa:
Pedazo de pan empapado en cualquier líquido alimenticio. Plato consistente en rebanadas de pan bañadas o cocidas en cualquier líquido alimenticio. Plato hecho con arroz, fécula, verduras, etc. en caldo. Cualquier sustancia como pasta, fécula o verduras, preparadas para hacer una sopa.

Sopera:
Recipiente donde se sirve la sopa. Cuchara sopera, la cuchara con que se come habitualmente la sopa.

Sopero:
Dícese de la persona que le gusta mucho comer sopa. Plato hondo donde se sirve la sopa.

Sopicaldo:
Caldo con pocas sopas. Sopa instantánea preparada para hacer con agua hirviendo y sin cocinar, haciéndola por infusión.

Sorbete:
Refresco helado y de consistencia pastosa, a base de zumo de frutas, agua o leche, yemas de huevo azucaradas, etc. También se puede hacer de cava o vino. Como norma general cuando está casi helado del todo se añade clara de huevo montada y se mezcla de nuevo.

Sorbetera:
Aparato especial para hacer sorbetes.

Soso/a:
Falto o escaso de sal, azúcar o de sabor.

Soya:
Soja.

Suculento:
Sabroso y nutritivo: Comida suculenta.

Sudar:
Poner dentro de una cacerola carne o legumbres con una materia grasa, tapado para que suelte la humedad y se cocine.

Sudar:
Sacar el propio jugo a los alimentos cocinándolos a fuego lento y tapados. Se hace sobre todo de las verduras para que tengan mejor sabor los guisos y no lo pierdan con el exceso de agua se cuecen con mucho agua..

Suprema:
Rodaja de la parte más ancha de la merluza o rape.

Suspiro:
Golosina hecha con harina, huevos y azúcar.


Tabasco:
Salsa muy picante elaborada a partir del fruto de una mirtácea. ( pimienta muy picante).

Tafia:
Aguardiente obtenido de las melazas y subproductos de fabricación del azúcar de caña.

Tamal:
Especie de empanada de harina de maíz, envuelta en hojas de plátano o mazorca de maíz.

Támara:
Palmera de dátiles de Canarias. Dátiles en racimo.

Tamiz:
Cedazo de chapas perforadas, que sirve para pasar sustancias pulverulentas o líquidos turbios.

Tapioca:
Fécula blanca y granulada comestible, obtenida de la raíz de mandioca.

Taro:
Planta que se cultiva en las regiones tropicales por sus tubérculos comestibles.

Tarpón:
Pez de la regiones cálidas del Atlántico que es objeto de pesca deportiva.

Tarta:
Torta o pastel grande hecho generalmente de masa de harina y relleno dulce, frutas confitadas, crema, etc.

Tartaleta:
Pastelillo de hojaldre o pasta brisa en forma de cazoleta, que se rellana con diversos ingredientes.

Tartera:
Especie de cazuela casi plana que se emplea para cocer o servir las tartas o tortas. Fiambrera, recipiente con tapa.

Té:
Planta arbórea originaria de China meridional, que se cultiva en todo el sureste asiático por sus hojas, con las que se prepara una infusión.

Teína:
Base púrica que se encuentra en el té, análoga a la cafeína del café.

Tenca:
Ciprínido de agua dulce, que vive en los fondos cenagosos y tranquillos con abundante vegetación.

Tenedor:
Instrumento de mesa en forma de horca con dos o más púas, especialmente para comer sólidos.

Tentenpié:
Refrigerio, comida ligera entre las principales.

Tequila:
Bebida alcohólica que se extrae de una especie de agave que se cultiva especialmente en el altiplano mexicano.

Terminología japonesa
Pulse aquí para verla.

Ternera:
Carne de ternera o ternero.

Ternero:
Ejemplar de ganado vacuno con dentición de leche.

Teta:
Queso gallego de forma redondo y acabado en punta.

Tetera:
Vasija para la infusión del té.

Tila:
Flor del tilo. Bebida o infusión de la flor del tilo.

Tímalo:
Pez de agua dulce, parecido al salmón, de carne muy apreciada.

Timol:
Fenol contenido en la esencia de tomillo, que tiene un olor aromático.

Tirabeque:
Variedad de guisante.

Tisana:
Infusión de hierbas medicinales que se toma como bebida.

Tiste:
Bebida refrescante a base de harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar.

Tocino:
Carne grasa del cerdo y especialmente salada. Tocino de cielo: dulce hecho con yema de huevo y almíbar bien cuajado.

Tomate, jitomate:
Fruto de la tomatera.

Tomber:
Cocinar las legumbres o carne dentro de una cantidad de líquido hasta su completa evaporación.

Tomillo:
Planta arbustiva de flores blancas o rosadas, muy olorosa, utilizada en cocina y en farmacología.

Tordo:
Pez del género labrus, que vive en el Mediterráneo, de vivos colores. Nombre de diversos pájaros muy apreciados por su carne y caza.

Tornear:
Dar una forma determinada a ciertos productos alimenticios. Tornear las patatas, zanahorias, nabos, etc.

Toronjo:
Variedad de cidro que produce las toronjas.

Torrefactar:
Tostar, someter a un fuego vivo que produce una carbonización incompleta.

Torrefacto:
Café torrefacto.

Torrija:
Rebanada de pan frito, empapado de leche o vino y endulzada con miel.

Torta:
Masa de harina, de forma redonda o alargada, que se cuece a fuego lento.

Tortada:
Torta grande rellena de carne, dulce, etc.

Tortilla:
Fritada de huevos batidos a la que se da forma determinada y a veces se le añade algún que otro manjar. Torta de maíz. Torta de masa de harina.

Tórtola:
Ave columbiforme, más pequeña que la paloma, con una cola larga en forma de abanico.

Tortuga:
Denominación común a cualquier reptil quelonio de cuerpo corto encerrado en un caparazón óseo escamoso. La tortuga de mar es apreciada por su carne.

Trigo:
Planta herbácea anual, de la familia gramináceas, que produce grano, que da origen a la harina que sirve para la elaboración del pan, productos de repostería, etc.

Trinchar:
Cortar, partir la comida en trozos.

Trucha:
Pez predominantemente dulceacuícola, con dos aletas dorsales, de carne muy apreciada.

Trufa:
Hongo comestible y muy apreciado, que crece bajo tierra en los bosques de encinas y robles.

Turrón:
Dulce a base de almendras, piñones, avellanas, o nueces, tostado y mezclado con miel o azúcar.

Urogallo:
Ave gallinácea que vive en los bosques de Europa, que emite gritos parecidos a los del uru, y que es objeto de caza.

Uva:
Fruto de la vid, baya comestible, más o menos redonda y jugosa, que nace apiñada con otras formando un racimo.


Vaca:
Hembra adulta del toro. Pulpa del coco. Vaca marina, manatí.

Vainilla:
Planta orquidácea trepadora de las regiones tropicales, oriunda de América, África y Asia. Fruto de esta planta.

Valbuena:
Vino español que se elabora en las localidades vallisoletanas de Rueda de Seca. Nava del Rey, Sardón y Peñafiel.

Valdepeñas:
Vino que se elabora en la provincia de Ciudad Real, con uva procedente fundamentalmente de los viñedos de Jancibel y Mantuo Lairen.

Valeriana:
Plante herbácea de flores rosas o blancas, que crece preferentemente en lugares húmedos. Con ella se prepara un licor y el agua de valeriana.

Venado:
Ciervo.

Verbena:
Planta arbustiva, subarbustiva o herbácea, una de cuyas especies amarga y astringente se usa como resolutiva, febrífuga y vulneraria.

Verdura:
Legumbres, hortalizas que se comen frescas, antes de que se sequen, conservando su color verde.

Vianda:
Alimento que sirve de sustento al hombre.

Vinagreta:
Salsa fría compuesta de vinagre, aceite, sal y algún que otro ingrediente más.

Vodka o vodca:
Aguardiente de cereales (centeno, maíz, cebada).

Voiler:
Envolver o cubrir pieza de pastelería o confitura con azúcar hilado.

Volador:
Molusco cefalópodo comestible, semejante al calamar, pero menos delicado.


Yambo:
Mirtácea de la India, cultivada por sus frutos refrescantes.

Yema:
Parte central de color amarillo del huevo. Dulce compuesto de azúcar y yema de huevo.



Zarzamora:
Fruto de la zarza.